Zutaten:
(2 Personen)
Pastete
2 Platten Blätterteig
200 g Hackfleisch
1 Ei
1 EL Paniermehl
1 Zwiebel
Knoblauch
10 g Pistazien, gehackt
1 EL Cognac
Pfeffer, Salz
50 g gekochter Schinken
2 Lammlachse
kleine Pilze (Buchenrasling, Hallimasch, Champ.)
Champignonsauce
250 g kleine Champignons, braun
3 EL Zitronensaft
50 g Schalotten
50 g Butter
1..2 EL Cognac
1 TL getrockneter Estragon
150ml Gemüsefond
1/4 l Béchamelsauce
Salz, Pfeffer
1-2 EL in Streifen geschnittene Estragon- und Petersilienblätter
Sauce Béchamel
25 g Butter
1/2 l kalte Milch
30g Mehl
1/2 TL Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Verweise zum Lexikon:
Fleisch
Fond
Pastete
Pfeffer
Teig
weißer Pfeffer
| Zubereitung:
Es empfiehlt sich, zunächst alle vorbereitenden Arbeiten zu erledigen, weil sowohl die Pastete als auch die Bèchamelsauce ca. 20..25 min Garzeit benötigen. Die Béchamelsauce ist Grundbaustein für die Champignonsauce und kann dort kurz vor dem Schluss zugegeben werden.
Sobald die Sauce Béchamel zu köcheln beginnt, kann die Pastete in den vorgeheizten Ofen und man kann zum Garen der bereits vorbereiteten Champignons übergehen.
Pastete
Hackfleisch mit einem kleinen Ei und Paniermehl verkneten.
Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, in Olivenöl glasig dünsten unter das Hackfleisch kneten.Knoblauch pressen und mit den gehackten Pistazien und 1 EL Cognac unter das Hackfleisch mischen. Pilze (im Ganzen, falls sie klein genug sind: bessere Optik) untermischen, nicht kneten.
Das Hackfleisch mit Pfeffer und Salz würzen.
Lammlachse ca. 2 min anbraten, in Alu-folie wickeln und an warmer Stelle (z.B. an der Herdplatte) ruhen lassen.
Blätterteig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und ca. 10 Minuten auftauen lassen.
Den Backofen auf 225° vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Fertigen Blätterteig auf dem Papier liegen lassen und flach auslegen. (selbstgefertigten Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen und auf Klarsichtfolie legen)
Zu zwei Rechtecken von ca. 15 x 25 cm schneiden. Ggf. je Pastete zwei dünne Streifen abschneiden, die später als Deko aufgeklebt werden.
Erst gekochten Schinken, dann die Hackfleischmasse glatt ca. 1cm stark auflegen/aufstreichen. Dabei muss an einer Längsseite ein ca. 1cm breiter freier Rand bleiben, der später zum Verkleben dient.
Die angebratenen Lammlachse in Längsrichtung auflegen (Sie sollen nicht überstehen. Notfalls zurecht schneiden und die Reste einer eingehenden Geschmackskontrolle unterziehen).
Nun zuerst die randlose Seite am Papier bzw. der Folie erfassen und über das Lammfleisch schlagen, dann die andere Seite darüberschlagen und den frei gelassenen Rand überlappen und zum Verkleben nutzen. Das Papier bzw. die Folie erleichtern den Vorgang, weil sonst der Teig leicht reißen würde. So aber kann man relativ stramm wickeln.
Pasteten mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei Papier oder Folie entfernen, die Dekostreifen quer auflegen od. beliebige Muster formen. Ein paar kleine Schnitte im Teig anbringen, damit die Pastete beim Backen abdampfen kann.
Das Blech auf die mittlere Schiene in den Ofen schieben und ca. 20..25 min. bei 180°C backen.
Champignonsauce
Braune Champignons putzen und in Scheiben schneiden, mit Zitronensaft benetzen, damit die weißen Schnittflächen nicht braun werden. In einer Kasserolle Butter auslassen und die Champignons mit den Schalotten darin ca. 3 min andünsten, ohne Pilze und Zwiebeln zu bräunen. Mit 1..2 EL Cognac ablöschen, Estragon zugeben, Gemüsefond angießen und alles aufkochen.
Béchamelsauce dazu geben und noch einmal aufkochen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zuletzt Estragon- und Petersilienstreifen untermischen.
Hackfleisch Pastete mit Champignons servieren und nach Belieben mit frischen Thymianzweigen dekorieren.
Sauce Béchamel
Die Butter in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze zerlassen, ohne dass sie Farbe nimmt.
Das Mehl in der Butter 1..2 min unter Rühren anschwitzen. Auch hier darauf achten, dass es keine Farbe bekommt.
Nach und nach die kalte Milch zugießen und mit dem Schneebesen immer wieder glatt rühren. Es muss eine homogene Masse entstehen.
Sauce mindestens 20 min köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert. Durch gelegentliches Umrühren Anbrennen verhindern.
Mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Verweise zum Lexikon:
anschwitzen
backen
braten
dünsten
Fleisch
Fond
kochen
Pastete
Pfeffer
Teig
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