Lexikon
Teigausbeute
Das Mehl wird beim Ansetzen des Teiges mit Wasser versetzt. Von Getreideart und Mehltyp (Ausmahlungsgrad) ist abhängig, wieviel Wasser aufgenommen werden kann. Roggen und Weizen nehmen unterschiedlich viel Wasser auf.
Während man in Deutschland gern den Begriff Teigausbeute verwendet, ist das z.B. in Frankreich und Großbritannien die Hydration.
Die Teigausbeute (TA) sagt aus, wieviel Teig aus wieviel Mehl entsteht.
Die Hydration beschreibt, in welchem Verhältnis Mehl und Wasser stehen.
Gibt man bspw. zu 100g Mehl eine Menge von 50ml = 50g Wasser hinzu, hat man eine Teigausbeute von 150 und eine Hydration von 50%.
An Hand der Teigausbeute (oder Hydration) kann der Bäcker sofort erkennen, welchen Teig er vor sich hat: Die im Bsp. angegebene TA150 ergibt bei Weizenmehl einen festen, trockenen Teig (z.B: für Brötchen), TA170 einen sehr weichen (z.B. für Baguette).
Verweise zum Lexikon:
Hydration
Mehltyp
Teig
Während man in Deutschland gern den Begriff Teigausbeute verwendet, ist das z.B. in Frankreich und Großbritannien die Hydration.
Die Teigausbeute (TA) sagt aus, wieviel Teig aus wieviel Mehl entsteht.
Die Hydration beschreibt, in welchem Verhältnis Mehl und Wasser stehen.
Gibt man bspw. zu 100g Mehl eine Menge von 50ml = 50g Wasser hinzu, hat man eine Teigausbeute von 150 und eine Hydration von 50%.
An Hand der Teigausbeute (oder Hydration) kann der Bäcker sofort erkennen, welchen Teig er vor sich hat: Die im Bsp. angegebene TA150 ergibt bei Weizenmehl einen festen, trockenen Teig (z.B: für Brötchen), TA170 einen sehr weichen (z.B. für Baguette).
Verweise zum Lexikon:
Hydration
Mehltyp
Teig