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15.01.2014

Thema: Huhn



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Huhn in Aspik

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Ragout fin in Blätterteig

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Mulligatawny Soup

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Crème Brûlée





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2014-01-15 21:53:02Event: 15.01.2014
: Das Essen war wieder absolut deluxe... Aber: am Ende die Enttäuschung! Die Creme Brulee - sie wurde...
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2014-01-15 00:00:00Event: 15.01.2014
: Warum denn gerade Huhn? Ganz einfach: "Dinner for one" ist zu Silvester 50 geworden. ??? Na ja,...
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Foto(s): Heiko
Einfach lecker
Bemerkung:
Hühnersuppen gibt es viele, Zubereitungsarten auch und vor allem Mitesser! Eine der wohl berühmtesten Hühnersuppen ist die Mulligatawny-Soup.
Eine englische Suppe nach einem indischen Rezept. Der Name stammt von den tamilischen Wörtern Mullaga und Thanni und bedeutet wörtlich „Pfefferwasser“, weil die einfachste Version der Suppe aus in Wasser gekochten Gewürzen besteht.
Berühmt wurde diese Suppe in unseren Breitengraden durch eine Fernsehproduktion des NDR aus dem Jahr 1963. „Der 90. Geburtstag“ oder „Dinner for one“ mit Freddie Frinton als Butler James und May Warden als Miss Sophie. Ob im Sketch von 1963 „Pfefferwasser“ gereicht wurde ist nicht überliefert, jedoch kursieren im weltweiten Verbindungsnetz eine Vielzahl an Varianten die weit entfernt von gekochten Gewürzen sind. Eine äußerst leckere Variante haben wir ausprobiert.


Verweise zum Lexikon:
Pfeffer
Rezept: Aus dem weltweiten Verbindungsnetz mit einigen Abwandlungen

Mulligatawny Soup

Die aus dem Dinner for one
Zutaten:

Für 6 Personen benötigt man folgend Zutaten:
2-3 Hühnerbrüste
4 Schalotten
1 mittelgroße Möhre
½ Stange Lauch
1 kleiner Apfel
½ reife Mango
50g Ananas
1 rote Peperoni (entkernt)
1 Stück frischen Ingwer (daumengroß)
2 TL Currypaste (oder Currypulver), kein Thai, eher Indien z.B. Curry Madras
1l Hühnerbrühe
200 ml Weißwein
100 ml Sahne
100 ml Kokosmilch
Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Zucker

Verweise zum Lexikon:
Curry
Curry Madras
Currypaste
Currypulver
Pfeffer

 Zubereitung:

Die Grundzutat ist Huhn. Wer es „richtig“ machen will kauft ein oder zwei Suppenhühner und kocht zuerst eine kräftige Hühnerbrühe. Die Suppenhühner die es heute zu kaufen gibt sind relativ mager und dürr. Entweder man bekommt ein „richtiges“ Suppenhuhn was mindestens drei Kilo hat oder kauft gleich zwei. Dieser Aufwand lohnt sich unbedingt! Instanthühnerbrühe ist sicher kein Frevel, wird aber für diese Suppe nicht empfohlen.

Das Huhn waschen und zerlegen (Keulen und Flügel), so passt es besser in den Topf. Reichlich Wasser auffüllen und zum kochen bringen. In der Zwischenzeit das Suppengrün klein schneiden. Wenn das Wasser kocht mit einer Schaumkelle ev. Schaum abschöpfen bis keiner mehr entsteht. Erst danach Gewürze (Pfefferkörner, Piment, Lorbeer), Suppengrün und eine geviertelte große Zwiebel zugeben.

Nach ca. 1,5 Stunden ist der erste Schritt geschafft. Das Huhn herausnehmen und das Fleisch auslösen. Für unsere Suppe ist es zu ausgelaugt, für ein Ragout fin aber noch bestens geeignet. Fleisch klein schneiden und aufbewahren. Die Brühe durch ein Sieb abgießen und weiter einreduzieren lassen, damit sie noch etwas kräftiger wird. Am Ende sollte mindesten ein Liter Brühe übrig bleiben. Jetzt könnte es mit der Mulligatawny-Soup weiter gehen. Aber wir verwerten das Hühnerfleisch für Ragout fin (siehe unter allg.Rezepte)

Und nun schnibbeln, schnibbeln, schnibbeln. Zuerst die Hühnerbrüste waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten sehr klein, Lauch in Ringe, Möhre in kleine Stücke schneiden, die restlichen Zutaten auch. Zur besseren Übersicht alles getrennt in Schüsseln geben, sieht auch schön aus.

50g Ananas gibt es nicht zu kaufen. Entweder einen ganze frische Frucht und den Rest dann als Nachtisch (z.B. gebraten in Butter mit Vanilleeis), oder eine kleine Büchse mit Ananasstückchen. Kokosmilch gibt es in unterschiedlichen Packungsgrößen.
Die Mango sollte wirklich reif sein, das ist besser für den Geschmack.
Ob es eine ganze Peperoni sein muss ist den jeweiligen Vorlieben geschuldet. Langsam rantasten ist besser.

Die Hühnerbruststücke anbraten mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen. Nicht zu lange braten, dann werden sie zu hart.

Schalotten, Möhren, Lauch in Öl in einem ausreichend großen Topf anbraten. Ständig rühren. Nach ca. 10 Minuten den Curry zugeben und weiter braten. Vorsicht, kann schnell anbrennen. Nun mit der Hühnerbrühe (ca. 1l) ablöschen. Die Apfelstücke, Mango, Peperoni, Ingwer und Ananas zugeben und alles ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dann die Kokosmilch, Sahne und Weißwein zugeben und kurz aufkochen lassen.

Den Topf vom Feuer nehmen und mit dem Mixstab pürieren. Jetzt merkt man, ob man zu viel oder zu wenig Flüssigkeit hat. Die Suppe wird zu dünn, oder zu dick. Zu dick ist kein Problem, das kann mit zusätzlicher Hühnerbrühe (wenn man sich etwas aufgehoben hat, oder Wasser) korrigiert werden. Zu dünn ist zu dünn. Einfach unter Erfahrung abbuchen und weiterkochen, sie wird trotzdem schmecken.
Wenn alles schön zerschredderd ist, die Suppe durch ein feines Sieb streichen (ein Quirl leistet gute Dienste). Damit werden die Fasern der Ananas, der Mango und die kleinen Stückchen der Peperoni zurückgehalten. So erhält man eine sehr feine cremige Suppe. Mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und etwas Zucker (Prise) abschmecken, die Hühnchenstückchen dazugeben kurz aufkochen (nicht zu lange wegen der Kokosmilch) und fertig ist eine der besten Hühnersuppen.

Dazu passt Baguette und ein Gläschen Weißwein. Je nach Menge ist es eine Vorsuppe oder sogar ein Hauptgang.

Verweise zum Lexikon:
braten
Curry
Fleisch
kochen
Lorbeer
Pfeffer
Piment


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