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13.03.2013

Vegetarisch ;-) nach Maulbronner Art



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Pastinakensuppe

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Maultaschen mit Rindfleischfüllung und Meerrettichsoße

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Quarkschmarrn mit Haselnüssen und Gewürzbirnen





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Bemerkung:
Maultaschen, Ravioli, Piroggen usw. Nennen Sie es, wie Sie wollen. Am Ende sind es alles gefüllte Teigtaschen. Hauptsache es schmeckt.

Und Hauptsache, das Fleisch ist in der Fastenzeit nicht zu sehen. Deswegen nennt man die Maultaschen ja gerne auch mal Herrgottsverscheißerle.

Anmerkung zu den Maultaschen:
Wir haben das Rindfleisch nicht klein geschnitten, sondern gewolft (schönes Wort wenn ich an Uli denke ;-) und die Füllung in der Pfanne angebraten (also nicht gekocht).
Die Teigplatten sollten nicht zu dünn sein, sonst reißen sie (ist eigentlich logisch). Aber wer will schon gern "nur" Nudelteig. Für die Füllung wäre noch etwas "Bindung" gut z.B. Eigelb oder ?? Die Maultaschen gerieten am Ende etwas zu groß. Also weiter üben ;-)


Verweise zum Lexikon:
braten
Fleisch
Teig

Maultaschen mit Rindfleischfüllung und Meerrettichsoße
Zutaten:

Maultschen/Ravioli
Für den Teig Hartweizengries und Wasser.

Füllung
- ein Kalbsschnitzel
- zwei kleine saure Gurken
- eine kleine Möhre
- Petersilie
- ein kleines Stück Sellerie

Soße
- Butter
- Mehl
- Brühe (instant)
- Meerrettich (Glas)
- Meerrettich (frisch)

Verweise zum Lexikon:
Teig

 Zubereitung:

Maultaschen
Der Gries in eine Schüssel geben und langsam mit Wasser beträufeln. Die Masse mit den fingern langsam verrühren und kneten. Am Ende muss ein geschmeidiger glatter Teig entstehen. Wenn es zu viel Wasser war kann man das mit etwas Mehl korrigieren. Zu wenig Wasser ist nicht gut für den Teig. Rantasten ist angesagt. Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie ca. 30 Minuten ruhen lassen. Danach dünn ausrollen. Eine Nudelmaschine leistet hier gute Dienste. Am Ende müssen mind. zwei dünne Teigplatten enstehen. Den Tisch leicht bemehlen und die erste Teigplatte darauf legen. In regelmäßigen Abständen die Füllung mit einen Teelöffel zu kleinen Haufen darauf geben. Jetzt die zweite Teigplatte möglichst genau darüber legen und die Zwischenräume leicht andrücken. Dann auseinander schneiden. Die Ränder der mit einer Gabel fest andrücken. Damit erzeugt man die typischen Rillen am Rand. Ein wenig Wasser od. Eigelb an den Rändern verkleben die Taschen besser. Leicht mit Mehl bestäuben wenn es zu sehr klebt. Mit einer Nadel vorsichtig in die Tasche stechen, damit die Luft entweichen kann. (Darüber streiten sich die Gelehrten ob das sein muss oder nicht). Da die Masse vorher gegart wird, sind die Teigtaschen relativ schnell gar. Im Zweifelsfall hilft kosten. Die Taschen mit einer Schaumkelle herausholen und abtropfen lassen. Zum kochen entweder Salzwasser oder Brühe verwenden.

Die Füllung
Das Kalbsschnitzel ganz dünn klopfen und in dünne Streifen schneiden. Das Fleisch bleibt also leicht stückig.
Die Möhre und den Sellerie mutzen und ebenfalls in ganz kleine Würfel schneiden. Alles in einer klaren Brühe zeihen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Sud auffangen (wird für die Soße benötigt) und die Masse in eine kleine Schüssel geben. Jetzt die saure Gurke (ebenfalls in ganz kleinen Würfel geschnitten) dazugeben und alles durchmischen. Nach belieben weiter würzen - eben experimentieren.

Die Soße
In einen Topf ca. 50 g Butter schmelzen lassen. Einen gehäuften EL Mehl dazugeben und mit dem Schneebesen verrühren. Mit Kochsud (Schöpfkellenweise) ablöschen und immer weiter rühren. So lange Flüssigkeit zufügen nis man die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Auf kleiner Hitze weiter köcheln lassen und immer rühren bis der Mehlgeschmack weg ist. Pfeffer und salz zugeben und ein bis zwie TL Meerrettich aus dem Glas. Zum Schluss vom frischen Meerrettich etwas abrespeln und in die Soße geben. Die fertigen Maultschen auf einem Teller anrichten, mit Petersilie und ev. rotem Pfeffer garnieren.

Verweise zum Lexikon:
Fleisch
kochen
Pfeffer
Teig


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