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- Baguette
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![]() ![]() Bemerkung: Es ist nicht nötig aber es empfiehlt sich die Verwendung eines Baguette-Blechs, da der Teig ziemlich weich ist (250..300 g Wasser : 400 g Mehl = 60..75% Hydration). Im Original ist ein Baguette 55...65 cm lang und wiegt 250...300 Gramm. Anfänger verwenden weniger Wasser (mind. 250ml), dann wird der Teig fester, die Handhabung verlangt nicht soviel Übung und das Baguette-Blech brauchen Sie auch nicht. Rechnen Sie mit etwa 15% Backverlust (Wasserverdunstung. Aus 300g Teig wird das Baguette noch ca. 255g wiegen). Wie entsteht eine schöne feste Kruste? Beim Einschießen in den Ofen sollte der Teig mit Wasser besprüht werden (Blumenspritze, aber bitte vorher mit heißem Wasser ausspülen und frisches Wasser!). Backen mit möglichst großer Luftfeuchte, am Anfang mit hoher Temperatur (250°C), nach 3..5 min herunterschalten auf 220°C, unmittelbar nach dem Herausnehmen das Baguette wieder mit Wasser besprühen. Gerne kann man auch während des Backens in den Ofen sprühen. Warum die lange Zeit im Kühlschrank? Durch die lange, langsame Gährung passiert im Teig das gleiche wie bei der Bier- oder Weinherstellung: es entsteht Alkohol. Der verestert mit anderen Inhaltsstoffen des Mehls und dadurch entstehen wunderbare Aromen. Das Brot hat selber Geschmack, dieser muss nicht künstlich durch fremde Zugaben (Möhren, Körner, Kräuter) hineingetragen werden, wie das heute leider aus Aufwandsgründen bei vielen Bäckern und allen Großbäckereien der Fall ist. Verweise zum Lexikon: backen Teig |
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