Rezepte unserer Treffen

  • Baguette




Bemerkung:
Es ist nicht nötig aber es empfiehlt sich die Verwendung eines Baguette-Blechs, da der Teig ziemlich weich ist (250..300 g Wasser : 400 g Mehl = 60..75% Hydration). Im Original ist ein Baguette 55...65 cm lang und wiegt 250...300 Gramm. Anfänger verwenden weniger Wasser (mind. 250ml), dann wird der Teig fester, die Handhabung verlangt nicht soviel Übung und das Baguette-Blech brauchen Sie auch nicht.

Rechnen Sie mit etwa 15% Backverlust (Wasserverdunstung. Aus 300g Teig wird das Baguette noch ca. 255g wiegen).

Wie entsteht eine schöne feste Kruste?
Beim Einschießen in den Ofen sollte der Teig mit Wasser besprüht werden (Blumenspritze, aber bitte vorher mit heißem Wasser ausspülen und frisches Wasser!). Backen mit möglichst großer Luftfeuchte, am Anfang mit hoher Temperatur (250°C), nach 3..5 min herunterschalten auf 220°C, unmittelbar nach dem Herausnehmen das Baguette wieder mit Wasser besprühen. Gerne kann man auch während des Backens in den Ofen sprühen.

Warum die lange Zeit im Kühlschrank? Durch die lange, langsame Gährung passiert im Teig das gleiche wie bei der Bier- oder Weinherstellung: es entsteht Alkohol. Der verestert mit anderen Inhaltsstoffen des Mehls und dadurch entstehen wunderbare Aromen. Das Brot hat selber Geschmack, dieser muss nicht künstlich durch fremde Zugaben (Möhren, Körner, Kräuter) hineingetragen werden, wie das heute leider aus Aufwandsgründen bei vielen Bäckern und allen Großbäckereien der Fall ist.


Verweise zum Lexikon:
backen
Teig

Baguette

Zutaten:

400 g Mehl (Typ 550)
280..300 g Wasser
7,5 g Salz
4 g Hefe

Zeit!

Zubereitung:

Zunächst 3/4 des Wassers in die Schüssel geben. Dann kommt nach und nach während des Rührens das Mehl hinzu. Dann wieder Wasser und dann wieder Mehl. So entstehen keine Klumpen. Zum Schluss das Salz und die Hefe hinzufügen.

Den Teig 12 Stunden im Kühlschrank lagern. (auch 24 Std bei ganz niedriger Temp.)

Die sog. Façonnage ist wichtig, weil sie dem Teig durch Dehnung und Faltung Sauerstoff zuführt und CO2 verteilt:
Den Teig in Portionsgrößen aufteilen (ca. 250..300g), dann diese zu einem Quadrat ausziehen. Die vier Ecken nacheinander zur gegenüberliegenden hin umschlagen, überlappend. Das dabei entstehende Päckchen mit Folie abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 20 min gehen lassen. Dabei wird der Teig wieder aufgehen und luftig und locker werden. Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen, so dass der Teig insgesamt 1 Std. gehen konnte. (Beim letzten Mal schon mal den Ofen vorheizen auf 250°C und eine Blechschüssel mit heißem Wasser hinein stellen.)

Nun ein solches Päckchen nehmen und mit den Händen lang und dünn ausrollen. Mit einem scharfen Messer längs bzw. schräg einschneiden. (Der Teig dehnt sich beim Backen aus und reißt sonst unkontrolliert, das empfinden manche als unschön)

Diese Rolle in ein Baguetteblech geben und bei 250 °C anbacken, nach 3..5 min Temp. auf 220 °C runterregeln. Aber nicht den Ofen aufreißen, sondern die Hitze langsam fallen lassen. Insgesamt ca.25 min backen. (Nach ein paar Versuchen wird man bei einer Klopfprobe hören, ob der Teig durchgebacken ist)

Verweise zum Lexikon:
backen
Façonnage
Teig