Rezepte unserer Treffen

  • Königsberger Klopse vom Kalb und Rote Bete




Bemerkung:
Das Kartoffelpüree kann noch durch geröstete Kapern abgerundet werden.

Königsberger Klopse vom Kalb und Rote Bete

Zutaten:

dazu Orangenmarmelade und Dill-Vinaigrette

Zutaten für vier Personen

Königsberger Klopse
2 Zwiebeln
2 - 3 Sardellenfilets, aus dem Glas
1 EL Petersilie
1 Zitrone, unbehandelt
1 Brötchen, vom Vortag
100 ml Milch
500 g Hackfleisch, vom Kalb
3 Eier
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
750 ml Geflügelbrühe
50 g Butter
30 g Mehl
100 ml Weißwein, trocken
100 ml Schlagsahne
4 EL Kapern
Pflanzenöl zum Frittieren
Worcestersoße
Pfeffer aus der Mühle, weiß
Salz

Kartoffelpüree
400 g Kartoffeln
50 g Butter
100 ml Milch
Crème fraîche
Salz

Rote Bete
3 - 4 Knollen Rote Bete, vorgegart, vakuumiert
100 ml Rote-Bete-Saft
1 EL Rotweinessig
2 - 3 EL Orangenmarmelade, englisch
3 Zweige Dill
3 Zweige Estragon
Pfeffer aus der Mühle
Stärke
Salz

Verweise zum Lexikon:
Fleisch
frittieren
Lorbeer
Pfeffer
Vinaigrette

Zubereitung:

Königsberger Klopse
Eine Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Sardellenfilets und die Petersilie hacken. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Das Brötchen in der Milch quellen lassen, ausdrücken und zum Hackfleisch geben. Mit den Zwiebelwürfeln und einem Ei verkneten. Mit Sardellen, Petersilie, Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die zweite Zwiebel schälen, halbieren, mit einem halbieren Lorbeerblatt und Nelken spicken, in die heiße Brühe geben und leise köcheln lassen. Den Fleischteig zu kleinen Klößchen formen, diese in die Brühe einlegen und bei kleiner Hitze in etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. Klößchen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und warm stellen.
Die Brühe durchseihen.
Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen, das Mehl darin unter Rühren anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, dabei mit dem Schneebesen ständig rühren. Unter weiterem Rühren die Brühe angießen und die Soße einmal kräftig aufkochen lassen. Dann bei kleiner Hitze zehn Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestershiresoße pikant abschmecken.
Den Topf vom Herd nehmen. Zwei Eigelbe mit der Sahne verquirlen und in die Soße rühren.

Kartoffelpüree
Die Kartoffeln schälen, in kaltem Salzwasser aufsetzen und gar kochen. In der Zwischenzeit die Butter bräunen und mit der Milch vorsichtig ablöschen. Leicht salzen. Die Kartoffeln durch eine Presse in eine Schüssel drücken und die heiße Milch zugeben. Alles glatt rühren, eventuell noch einen Esslöffel Crème fraîche untermengen. Die Kapern bei mäßiger Hitze in Pflanzenöl knusprig ausbacken, abtropfen, leicht salzen und unter das Kartoffelpüree geben.

Rote Bete
Die rote Bete würfeln im Rote Bete Saft erhitzen. Mit Essig, Salz, Pfeffer sowie der Orangenmarmelade abschmecken. Den Fond eventuell mit etwas angerührter Stärke binden und Dill, sowie die Estragonblätter feingehackt untermengen.
Die Soße erneut auf den Herd stellen und die Klößchen darin noch mal erwärmen, aber nicht kochen lassen, sonst gerinnt die Soße. Klößchen mit Soße, Kartoffelpüree und Roter Bete anrichten.

Verweise zum Lexikon:
anschwitzen
backen
Fleisch
Fond
kochen
Lorbeer
Pfeffer
Teig