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Lammkeule mit Thür. Klößen, grünen Bohnen und grünem Spargel im Speckmantel

Zutaten:

für 4 Personen:
1 Lammkeule, pariert (ca. 2kg)
Salz
6 Schalotten
1 junge Knoblauchknolle
2 Möhren
1/4 Sellerieknolle
4 Frühlingszwiebeln
4 EL Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
100ml trockener Rotwein
50 ml roter Portwein
300 ml Lammfond
4 EL schwarze Oliven (entsteint)
Pfeffer aus der Mühle

Verweise zum Lexikon:
Fond
Lorbeer
Pfeffer
Rosmarin

Zubereitung:

Den Backofen auf 160°C vorheizen.

Die Lammkeule rundum salzen. Schalotten und Knoblauch schälen uhnd halbieren. Möhren und Sellerie putzen und schälen, Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Das Gemüse in große Würfeln bzw. Stücke schneiden.

Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule darin rundum scharf anbraten. Das Gemüse dazugeben und kurz mitbraten. Kräuterzweige und Lorbeerblätter hinzufügen und mit den beiden Weinsorten ablöschen. Einköcheln lassen und den Fond dazugießen.

Das Fleisch im Ofen auf der mittleren Schiene 1 bis 1,5 h rosa garen. Dann die Lammkeule herausnehmen und in Alufolie gewickelt etwa 20 min ruhen lassen.

Den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die Oliven dazugeben, die Soße mit Salz und Pfeffer würzen.

Verweise zum Lexikon:
braten
Fleisch
Fond
kochen
Lorbeer
Pfeffer