Rezepte unserer Treffen

  • Fumet de Poisson




Bemerkung:
Das Fischfumet ist eine hervorragende Grundlage für Saucen und kann eingefroren werden.

Verweise zum Lexikon:
Fumet

Fumet de Poisson

Zutaten:

1 ½ kg Fischkarkassen
1 Zwiebel
1 Möhre
etwas Lauch
250 ml Weisswein
Salz
Wasser
1 Esslöffel Butter


Verweise zum Lexikon:
Karkasse

Zubereitung:

In einem grossen Topf die Butter zerlassen. Die Gräten und Fischkarkassen (ohne Innereien) zerstampfen.
In der Butter Schalotte oder Zwiebel, Möhre und Porree anschwitzen. Die Fischgräten dazugeben und bei kleiner Hitze etwa 5 min schwitzen lassen.
Das Ganze mit Weißwein ablöschen und mit kaltem Wasser bedecken. Nun gewaschene Kräuter hinzugeben, aber den Fischgeschmack damit nicht übertünchen.
20-30 Minuten köcheln und abschäumen. Am Ende durch ein Sieb passieren, filtern.
Diese Brühe einreduzieren, bis sie nicht mehr "durchsichtig" ist.


Verweise zum Lexikon:
anschwitzen
Karkasse