Lexikon



zur Rose abziehen



heißt, eine Creme oder Sauce mit Eigelb unter geringer Hitzeeinwirkung bei ständigem Rühren zu binden.

Bei zu großer Hitze (85°C) stockt das Eiweiß, deswegen wird die Masse in einem Wasserbad erwärmt. Die Temperatur soll dabei idealer Weise 75°C betragen.

Der Name rührt vom Testverfahren her: Man nimmt einen Holz(!)löffel, taucht ihn in die Masse und bläst auf den Holzrücken. Wenn sich kreisförmige Wellen bilden, die nicht mehr zusammenfallen (mit viel Phantasie: Rosenblätter), dann ist die gewünschte Konsistenz erreicht.

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