Lexikon



Façonnage



... ist das Formen von Baguettes (in Form bringen, Façon). Dabei wird der Teig mehrfach gedehnt und gefaltet, dadurch wird Sauerstoff zugeführt und CO2 verteilt, was ihn besonders locker und luftig macht.

Dieser Vorgang ist für das Gelingen eines Baguettes sehr wichtig, weil ohne ihn keine großen Luftblasen entstehen können und das Brot kleinkrumig ausbäckt.
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FolgendesYoutube-Video ist ein gute Demonstration des Vorgangs.

Die Begriffe im Vorspann dieses Videos bedeuten:
Autolyse - (griech.: Selbstauflösung) Der Teig sorgt für die Vermehrung von Hefezellen und die Ausbildung des Klebergerüsts. Er muss anschließend weniger geknetet werden.

Pétrissage première ist das erste Kneten des Teiges. Dabei werden nicht nur die Zutaten gut verteilt, sondern der Weizen wird überhaupt erst verarbeitbar gemacht.

Pointage ist das Gehenlassen des Teiges. Hier vermehren sich die Hefepilze, durch Gärung entstehen Alkohole, die mit weiteren Weizenbestandteilen Ester-Verbindungen eingehen und damit für Aromen sorgen.

Hydration bezeichnet das Verhältnis von Wasser zu Mehl (75% bedeutet also 75 Teile Wasser auf 100 Teile Mehl. Das gibt einen sehr weichen Teig)

Blocage ist das Ruhen des Teiges (en bac) im Trog, Bottich

Verweise zum Lexikon:
point
Teig