Lexikon



poëlieren



Hellbraun dünsten
(franz. poêle = Bratpfanne)
eine Grundzubereitungsart

Dabei wird durch Dünsten gegart und erst am Ende der Übergang zum Braten vollzogen.

Das heißt, das Gargut wird zunächst in der Pfanne in Fett ohne Farbgebung angebraten (also unter 140°C bleiben), dann im Ofen bei >140°C langsam gargezogen. Dabei immer wieder mit Bratensaft übergießen (arosieren). Am Ende den Deckel öffnen und bei 180°C noch kurz blonde Farbe nehmen lassen.

Da die typischen Aromen der Maillard-Reaktion hier fehlen, empfiehlt sich eine Aromatisierung mit Wurzelgemüse beim Anbraten, das dann auch gleich mit dem Bratensatz aus dem Ofen den Grundstock für eine Sauce liefern kann.

helles Geflügel, zartes Fleisch

Verweise zum Lexikon:
arosieren
braten
dünsten
Fleisch
Grundzubereitungsart
Maillard-Reaktion

weiterführende Information

Bildnachweis: von YoAmes (PartlyCookedBreasts auf flickr) [CC-BY-SA-2.0], via Wikimedia Commons