Lexikon

Am intensivsten schmeckt Spargel, wenn er seinen Geschmack während der Zubereitung nicht an die Umgebung abgeben muss. Am Anfang der Saison ist das aber durchaus gewollt, denn man kann durch das Kochen Bitterstoffe herausziehen und diese durch Zugabe von Zucker auch abmildern.

Im weiteren Jahresverlauf, wenn der Spargel nicht mehr bitter ist, empfehlen sich andere Zubereitungsarten mehr. Warum er überhaupt bitter ist, siehe Gemüsespargel.

Aromatisierung mit Zitrusfrüchten:
Grundsätzlich geht Spargel mit Limetten, Zitronen oder Orangen eine hervorragende Geschmacksverbindung ein: Das etwas erdig schwere Aroma des Spargels wird aufgefangen, abgerundet und bekommt eine frisch-fruchtige Leichtigkeit. Dabei kann Saft oder auch Schalenabrieb zum Einsatz kommen. Je nachdem, was man erreichen will:

Saft für Geschmack (wenig) und Säure
Schalenabrieb für Geschmack pur

Limette → Zitrone → Orange für spitz/kantig → frisch → fruchtig

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Zubereitungsarten:
absteigend sortiert nach Anteil von Wasser beim Garen, am Ende aber dann Spargel als Sud

Kochen
Schwimmend oder stehend in gesalzenem Wasser mit Zucker und Zitronensaft. (Das Salz soll ihn übrigens nicht salzig machen, sondern verhindern, dass zu viele Geschmacksstoffe ins Wasser diffundieren. Stichwort: Osmose)
Vorteil: Bitterstoffe werden ausgeschwemmt
Nachteil: die andern Geschmacksstoffe leider auch
Spargel kochen ^Rez
Spargel-Brot-Salat ^Rez

Sieden
Die Flüssigkeit, in der der Spargel gart, darf nur leicht an der 100°C-Grenze simmern wie beim Risotto kochen.
Risotto agli Asparagi bianchi ^Rez

Dünsten
In sehr wenig Flüssigkeit, der Garprozess findet hauptsächlich im entstehenden Wasserdampf statt.
Spargel im Backofen garen ^Rez

Dämpfen
In einem speziellen Topf oder mit einem Dämpfeinsatz, verschlossen mit einem Deckel! Spargel kommt mit Wasser überhaupt nicht in Berührung, gart nur im Dampf. Wasserdampf ist energiereicher, es dauert aber, bis er sich entwickelt hat.
Vorteil: gleiches Produkt wie beim Kochen, geschmacksintensiver
Nachtei: nicht geeignet bei bitterem Spargel (Saisonbeginn)
Spargel, gedämpft ^Rez

Schmoren
Komb. Methode aus kürzerem Anbraten in Fett (Öl), Ablöschen mit Säure (Wein od. Balsamico) und längere Zeit weiter garen in Flüssigkeit (Brühe) bei geringer Hitze.
Putenrouladen auf geschmortem Spargel ^Rez

Anschwitzen/Braten
Spargelstücke (roh oder vorher blanchiert bzw. bissfest gekocht) in wenig Fett (Öl) bei nicht zu großer Hitze braten. Das Wasser hat Zeit aus dem Spargel zu verdampfen, der Geschmack konzentriert sich dadurch.
Spargel mit Limetten-Rucola-Pasta ^Rez
grüne Bohnen und grüner Spargel im Speckmantel ^Rez
Spargel mit Bärlauch-Kartoffelnudeln ^Rez

Gratinieren
Spargel vorher bissfest kochen, dann mit Butter, Kräutern etwas Säure (Wein) und Sahne zusammen in eine Auflaufform geben, mit Käse überdeckt im Ofen backen
Spargelgratin ^Rez

Karamellisieren
Butter in der Pfanne zerlassen, Zucker darin auflösen, die Spargelstücke (roh oder blanchiert) ständig durch den entstehenden immer dickflüssiger werdenden Sirup ziehen und auf diese Art fertig garen
Spargel und Erdbeeren, karamellisiert ^Rez

Marinieren
Dünne Spargelstengel etwa 1 Tag roh in eine Vinaigrette mit Kräutern einlegen.
Spargel, kalt mariniert ^Rez
Marinierter Spargel mit Shrimps ^Rez

als Sud
Der beim Kochen entstehende Sud kann weiter verwendet werden, wenn er nicht zuviele Bitterstoffe enthält. Ebenso lässt sich ein solcher durch Auskochen von Spargelstücken (Bruch) bzw. des Abfalls, der beim Schälen entsteht herstellen. Er findet Verwendung als Brühe bei der Herstellung von Suppen oder Saucen oder Risotto.
Grundrezept: Spargelfond ^Rez
Panna cotta agli Asparagi ^Rez
Sauce hollandaise ^Rez


Verweise zum Lexikon:
anschwitzen
Auflauf
backen
braten
dünsten
dämpfen
Gemüsespargel
Gratin
gratinieren
karamellisieren
kochen
schmoren
sieden
simmern
Spargel
Teig
Vinaigrette