Lexikon



Gemüsespargel



(lat. Asparagus officinalis)

wird als Gemüse sehr geschätzt. Man schreibt dem Genuss des Spargels wohltuende bis heilende Wirkung zu. Die Wurzel galt lange Zeit als Heilmittel.

Der Spargel bildet unter der Erde sog. Rhizome aus. Das sind Überwinterungsorgane. Aus diesen Rhizomen treibt er die Stängel aus, die wir dann essen wollen. Erntet man die von Erde bedeckten Stängel, dann erhalten wir den bekannten weißen Spargel, der auch Bleichspargel genannt wird. Sobald die Triebe ans Sonnenlicht gelangen, sorgt das Chlorophyll für die grüne oder violette Färbung.

Wann ist Spargel bitter?
Die Frage muss besser lauten: wo? Der Trieb ist am Rhizomende bitter. Da er beim ernten auf eine bestimmte Länge gestochen wird, kommt es am Anfang das Jahres vor, dass eben auch die bitteren Teile mit gestochen werden.

Im Laufe des Jahres treibt er schneller und es kann weiter oben am Trieb gestochen werden, wodurch die bitteren Teile nicht mehr mit in den Handel gelangen.

Für den Verzehr kann man durch Kochen des Spargels die Bitterstoffe ausschwemmen und/oder sie durch Zucker abmildern. (vgl. Spargel kochen Rez oder Spargel und Erdbeeren, karamellisiert Rez)


Verweise zum Lexikon:
kochen
Spargel

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