Lexikon



Mayonnaise



ist eine Emulsion aus Öl und Säure. Als Emulgator dient das im Eigelb enthaltene Lecithin.

Zur Herstellung einer Mayonnaise Rez braucht man also nur Öl und Essig/Zitronensaft sowie ein Ei.

Bei M. handelt es sich um eine Öl-in-Wasser-Emulsion. (Das Wasser kommt aus dem Essig bzw. dem Zitronensaft.) Da Lecithin bevorzugt eine Wasser-in-Öl-Emulsion aufbaut, muss mann zunächst das Wasser mengenmäßig bevorzugen und mit nur wenigen Tropfen Öl beginnen. Durch Schlagen der Masse werden die Öltröpfchen zerrissen. Nach und nach lässt sich so immer mehr Öl in die M. bringen.

Kippt die Mayonnaise, sie gerinnt, kann man sie mit ein wenig Wasser "retten". Dazu gibt man max. 1 TL kaltes Wasser in die geschlagene Masse und beginnt mit dem Löffelrücken kreisförmig am Boden des Gefäßes zu rühren. Hier wird jetzt eine stabile Wasser-in-Öl-Emulsion entstehen, die sich von der Umgebung immer mehr Öl hinzuholt, bis man das gewünschte Ergebnis wieder erreicht hat.

Varianten:
In Senf ist ebenfalls Lecithin enthalten, das den ganzen Prozess unterstützen kann. Häufig finden wir daher in Rezepten für M. auch Senf.

Die Verwendung verschiedener Öle ergibt ganz unterschiedliche Mayonnaisen (vgl. Vitello tonnato Rez, hier wurde Rapsöl verwendet, was die kräftige Gelbfärbung herbeiführt).

Die Verwendung von pasteurisiertem Ei an Stelle von rohem sowie von Ersatzstoffen für Ei als Emulgator, etwa Milch- oder pflanzliche Eiweiße, sind aus der industriellen Herstellung von Mayonnaise bekannt. Ebenfalls können Verdickungsmittel in industriell hergestellter M. zugesetzt sein.

Remoulade

Eine Reihe von Saucen leitet sich aus Mayonnaise ab bzw. sind stark verwandt mit M.

Verweise zum Lexikon:
Remoulade

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