Lexikon



Teigausbeute



Das Mehl wird beim Ansetzen des Teiges mit Wasser versetzt. Von Getreideart und Mehltyp (Ausmahlungsgrad) ist abhängig, wieviel Wasser aufgenommen werden kann. Roggenmehl (TA170) nimmt mehr Wasser auf als Weizenmehl (TA157).

Die Teigausbeute (TA) sagt aus, wieviel Teig aus wieviel Mehl entsteht. Gibt man bspw. zu 100g Mehl eine Menge von 50ml = 50g Wasser hinzu, hat man eine Teigausbeute von 150.
Ein anderer Begriff ist die Hydration. Sie sagt aus, wieviel Wasser im Verhältnis zur Menge des Mehls verwendet wurde. Das wäre im Beispiel eine Hydration von 50%. (TA150 = Hydration 50%)

An Hand der Teigausbeute (oder Hydration) kann der Bäcker sofort erkennen, welchen Teig er vor sich hat: Die im Bsp. angegebene TA150 ergibt bei Weizenmehl einen festen, trockenen Teig, TA170 einen sehr weichen.




Verweise zum Lexikon:
Mehltyp
Teig