Lexikon



Roux



Synonym: Mehlschwitze

Mehl in heißes Fett (häufig Butter) einrühren. Dabei wandelt sich die Stärke zu Dextrin. Der Mehlgeschmack verliert sich, wodurch sich die Roux für à la minute-Zubereitungen eignet. Das Fett nie über den Rauchpunkt erhitzen.

wichtig: Mengenverhältnis 5:6 (z.B: 50g Butter : 60 g Mehl)
Durch die Verwendung verschiedener Fette kann über Höhe der Temperatur und Dauer der Einwirkung die Art der Roux bestimmt werden.

Roux kann längere Zeit im Kühlschrank zur Rolle gewickelt in Klarsichtfolie aufbewahrt werden.

Arten:
Roux brun, Roux blanc, Roux blond Italienisch: Roux bruno, Roux bianco, Roux, Roux biondo



Verweise zum Lexikon:
Mehlschwitze
Rauchpunkt

weiterführende Information