Lexikon



Legierung



auch Liaison genannt

ist ein Bindemittel für flüssige Speisen wie Suppen, Saucen oder auch Pürees, bestehend aus Eigelb und Sahne.
Samtsuppe: 1 Eigelb auf 100ml Sahne
Saucen und Pürees: 2..3 auf 50..200ml

Anwendung: Die Liaison in einer lieber zu großen Schüssel anrühren, dann einen kleinen Teil der Suppe einrühren um die Temperatur an die Suppe anzugleichen. Die Suppe soll so heiß wie möglich sein aber nicht kochen um ein Stocken des Eigelbs zu vermeiden.

Verweise zum Lexikon:
kochen

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