Lexikon



Maillard-Reaktion



Die Maillard-Reaktion findet statt beim Backen (Brot), Braten (Steak), Rösten (Kaffe) und Frittieren (Pommes frites).

Sie findet bei Temperaturen ab 140°C statt und ist verantwortlich für die Bräunung und die wesentliche Geschmacks- und Aromaentwicklung von eiweißreichem Gargut (übliche Bratentemperatur: 140..180°C).

Sie ist ein Zusammenspiel vieler chemischer Reaktionen, die nacheinander bzw. gleichzeitig ablaufen.

Bei zu hohen Temperaturen kann es jedoch zur Ausbildung unerwünschter bitterer bis sogar krebserzeugender chem. Verbindungen kommen (Acrylamide, z.B: Pommes frites, Kartoffel-Chips)

Verweise zum Lexikon:
backen
braten
frittieren
rösten

weiterführende Information

Bildnachweis: Ulrich Wolf