Lexikon



karamellisieren



trockenes Schmelzen von Zucker in einer Pfanne bei hoher Hitze. Sobald der Zucker geschmolzen ist, erfolgt die Bräunung sehr rasch, es sind also Anwesenheit und Aufmerksamkeit (gleichzeitig !) unbedingt erforderlich.

135°C - Schmelzpunkt von Zucker
150°C - leichte Bräunung, beginnende Geschmacksveränderung
180°C - starke Bräunung

Nach Erreichen der gewünschten Bräunung mit Wasser od. anderen Flüssigkeiten ablöschen, weil Karamell an sich sehr hart und brüchig ist. (Achtung, das gilt auch für die Rester in der Pfanne!)

Da der Zucker uneinheitlich schnell schmilzt, wird es Stellen geben, die schon bräunen und solche, die noch nicht geschmolzen sind. Homogenere Ergebnisse errreicht man durch ein wenig Wasser, in dem sich der Zucker auflöst und das dann beim Erwärmen verkocht. Hier ist allerdings mit wenig Bräunung zu rechnen.

Verwendung:
Bei vegetar. Gerichten, bei denen die Röstaromen des Fleisches fehlen, kann man Gemüse (z.B.Möhren) karamellisieren und so dem Geschmack des Gerichts mehr Tiefe verleihen.

Saucen kann man durch karamellisieren eine dunklere Farbe geben.

für Süßwaren (gebrannte Mandeln) oder Desserts (crème brulée)

Verweise zum Lexikon:
Fleisch
Röstaromen

weiterführende Information

Bildnachweis: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Crem_brule_closeup.jpg?uselang=de