Lexikon
zur Rose abziehen
heißt, eine Creme oder Sauce mit Eigelb unter geringer Hitzeeinwirkung bei ständigem Rühren zu binden.
Bei zu großer Hitze (85°C) stockt das Eiweiß, deswegen wird die Masse in einem Wasserbad erwärmt. Die Temperatur soll dabei idealer Weise 75°C betragen.
Der Name rührt vom Testverfahren her: Man nimmt einen Holz(!)löffel, taucht ihn in die Masse und bläst auf den Holzrücken. Wenn sich kreisförmige Wellen bilden, die nicht mehr zusammenfallen (mit viel Phantasie: Rosenblätter), dann ist die gewünschte Konsistenz erreicht.
weiterf�hrende Information
Bei zu großer Hitze (85°C) stockt das Eiweiß, deswegen wird die Masse in einem Wasserbad erwärmt. Die Temperatur soll dabei idealer Weise 75°C betragen.
Der Name rührt vom Testverfahren her: Man nimmt einen Holz(!)löffel, taucht ihn in die Masse und bläst auf den Holzrücken. Wenn sich kreisförmige Wellen bilden, die nicht mehr zusammenfallen (mit viel Phantasie: Rosenblätter), dann ist die gewünschte Konsistenz erreicht.
weiterf�hrende Information