Lexikon
Niedrigtemperaturgaren
Die Methode verwendet Temperaturen nicht über 80°C (genau 78°C) und wird für Fleisch, Fisch, Geflügel und bindegewebsreiches Gargut verwendet. (Es handlet sich dabei um die Kerntemepratur.)
Das Resultat ist zartes, saftiges Fleisch. (Höhere Temperaturen als 80°C führen zur Graufärbung des Fleisches. Ab 140°C beginnt die Maillardreaktion, die zur Bräunung und Verkrustung benötigt wird.)
Ab ca. 50°C beginnt Eiweiß zu gerinnen (Denaturierung). Die genaue Temperatur hängt von der Struktur des Gargutes ab. Keime werden ab 60°C abgetötet, deswegen sollte dies die Mindesttemperatur sein.
Je höher die Temperatur beim Garen ist, desto mehr wird das in den Zellen gebundene Wasser freigesetzt. Beim Braten (üblicher Weise >= 150°C) wird sich ein Temperaturgefälle vom Rand zum Kern hin ausbilden, das mit Flüssigkeitsverlust am Rand verbunden ist. Graufärbung zeigt die vollständige Gerinnung des Eiweißes an. Die Maillard-Reaktion sorgt für eine braune Kruste und die Bildung von Röstaromen.
Das alles passiert beim Niedrigtemperaturgaren nicht. Es bleibt saftig, es wird nicht grau, es ist gleichmäßig durchgegart. Bindegewebe hat sich vollständig in Gelatine umwandeln können, wodurch es sehr zart ist.
Allerdings gibt es auch keine Röstaromen und keinen Bratensaft. Deswegen wird das Gargut häufig vorher (oder nachher, vgl. Lammkeule rosa gebacken, orientalisch Rez) angebraten. Die Sauce muss auf anderem Wege erzeugt werden.
Wann ist ein Braten fertig?
Die einfachste Methode ist die Messung der Kerntemperatur. Dabei steckt man ein (digitales) Thermometer in die dickste Stelle des Fleisches ohne dass es dabei einen Knochen berührt.
Man kann allerdings auch über die Garzeit bei konstanter Temperatur im Ofen den richtigen Zeitpunkt ermitteln. Dabei sind die im Folgenden angegebenen Werte nur als Richtgröße zu verstehen, da das Ergebnis stark Gewicht des Bratens, vom verwendeten Ofen und der Art seiner Beheizung (Ober- und Unterhitze, Umluft etc.) abhängt.
Verweise zum Lexikon:
braten
durchgebraten
Fleisch
Gelatine
Maillard-Reaktion
Röstaromen
Das Resultat ist zartes, saftiges Fleisch. (Höhere Temperaturen als 80°C führen zur Graufärbung des Fleisches. Ab 140°C beginnt die Maillardreaktion, die zur Bräunung und Verkrustung benötigt wird.)
Ab ca. 50°C beginnt Eiweiß zu gerinnen (Denaturierung). Die genaue Temperatur hängt von der Struktur des Gargutes ab. Keime werden ab 60°C abgetötet, deswegen sollte dies die Mindesttemperatur sein.
Je höher die Temperatur beim Garen ist, desto mehr wird das in den Zellen gebundene Wasser freigesetzt. Beim Braten (üblicher Weise >= 150°C) wird sich ein Temperaturgefälle vom Rand zum Kern hin ausbilden, das mit Flüssigkeitsverlust am Rand verbunden ist. Graufärbung zeigt die vollständige Gerinnung des Eiweißes an. Die Maillard-Reaktion sorgt für eine braune Kruste und die Bildung von Röstaromen.
Das alles passiert beim Niedrigtemperaturgaren nicht. Es bleibt saftig, es wird nicht grau, es ist gleichmäßig durchgegart. Bindegewebe hat sich vollständig in Gelatine umwandeln können, wodurch es sehr zart ist.
Allerdings gibt es auch keine Röstaromen und keinen Bratensaft. Deswegen wird das Gargut häufig vorher (oder nachher, vgl. Lammkeule rosa gebacken, orientalisch Rez) angebraten. Die Sauce muss auf anderem Wege erzeugt werden.
Wann ist ein Braten fertig?
Die einfachste Methode ist die Messung der Kerntemperatur. Dabei steckt man ein (digitales) Thermometer in die dickste Stelle des Fleisches ohne dass es dabei einen Knochen berührt.
Man kann allerdings auch über die Garzeit bei konstanter Temperatur im Ofen den richtigen Zeitpunkt ermitteln. Dabei sind die im Folgenden angegebenen Werte nur als Richtgröße zu verstehen, da das Ergebnis stark Gewicht des Bratens, vom verwendeten Ofen und der Art seiner Beheizung (Ober- und Unterhitze, Umluft etc.) abhängt.
| Fleisch | Kerntemp.[°C] rosa | Kerntemp.[°C] durchgebraten |
|---|---|---|
| Kalb, Zickel, Kaninchen | 58..70 | |
| Lamm | 55..58 | 60..70 |
| Huhn | mind. 72 | |
| Rind, Pferd, Wild | 50..58 | 60.. |
| Schwein | 65..75 |
| Fleischstück | Anbratzeit [min] in der Pfanne | Garzeit [min] bei 80°C im Ofen ca. | Warmhaltezeit [min] bei 60 °C im Ofen bis zu |
|---|---|---|---|
| Kalb | |||
| Filet-Medaillons | beidseitig 2 | 15 | 15 |
| Steak | beidseitig 2 | 15 | 15 |
| Kotelett 200-250 g | beidseitig 3 | 30 | 45 |
| ganzes Filet | rundum 5 | 70 | 45 |
| Schwein | |||
| Filet-Medaillons | beidseitig 2 | 15 | 15 |
| Steak | beidseitig 2 | 15 | 15 |
| Kotelett 200-250 g | beidseitig 5 | 30 | 45 |
| ganzes Filet | rundum 5 | 55 | 45 |
| Rind | |||
| Filet-Medaillons | beidseitig 2 | 15 | 15 |
| Rumpsteak, Entrecôte | beidseitig 2 | 20 | 15 |
| Entrecôte double (300–400 g), | |||
| Tournedos | auf allen Seiten 8..9 | 30 | 20 |
| Roastbeef (700 g) | rundum 8 | 60 | 60 |
| ganzes Filet | rundum 8..9 | 80 | 45 |
| Lamm | |||
| Rückenfilet | rundum 4 | 30 | 20 |
| Karree | rundum8 | 45 | 30 |
| Steak aus der Keule | beidseitig 2 | 10 | 45 |
| Keule, gerollt | rundum 10 | 2½ | 60 |
| Keule, ganz | rundum 10 | 2½ | 80 |
Verweise zum Lexikon:
braten
durchgebraten
Fleisch
Gelatine
Maillard-Reaktion
Röstaromen
