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Im Roggenmehl kann Hefe allein auf Grund der Struktur der Kleberproteine keine ausreichende Wirkung entfalten. Es könnte bei der Reifung des Teiges keine stabile Proteinstruktur aufgebaut werden. Roggenteig bliebe beim Backen flach, das Brot wäre ungenießbar.

Milchsäure und Essigsäure, die durch Milchsäurebakterien im Teig erzeugt werden, sorgen für genießbares, länger haltbares und aromatisches Brot und verhindern das Fadenziehen, eine Brotkrankheit.

Verweise zum Lexikon:
backen
Teig

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