Lexikon
Soufflé
kommt von franz. souffler = aufblasen, blasen
Es besteht aus aufgeschlagenem Eiweiß, das unter eine Masse gehoben wird. Diese wird dadurch locker und leicht.
Sofort nach dem Aufschlagen werden Soufflés im Ofen gebacken, wo sie Aufgehen - auch Auflaufen genannt, woher sie den deutschen Namen haben.
Soufflés müssen sofort verzehrt werden, da sie schnell wieder in sich zusammen fallen.
Mischt man in die Masse Mehl oder Stärke (Gluten, lat. gluten = Leim) ein, bewirken die Klebereiweiße eine Stabilisierung der Struktur, so dass der Auflauf nicht mehr zusammen fällt. Diese Gerichte sollten dann aber nicht mehr Soufflé genannt werden.
Ein Beispiel für ein solches "falsches Soufflé" ist der Fondant au chocolat aus der Rezepteliste, bei dem man schon an Hand der Mengenverhältnisse sieht, dass das Mehl hier nicht zur Bildung eines Teiges verwendet wird und nur stabilisierenden Charakter für den Eischaum haben kann.
Verweise zum Lexikon:
Auflauf
backen
Fond
Teig
Es besteht aus aufgeschlagenem Eiweiß, das unter eine Masse gehoben wird. Diese wird dadurch locker und leicht.
Sofort nach dem Aufschlagen werden Soufflés im Ofen gebacken, wo sie Aufgehen - auch Auflaufen genannt, woher sie den deutschen Namen haben.
Soufflés müssen sofort verzehrt werden, da sie schnell wieder in sich zusammen fallen.
Mischt man in die Masse Mehl oder Stärke (Gluten, lat. gluten = Leim) ein, bewirken die Klebereiweiße eine Stabilisierung der Struktur, so dass der Auflauf nicht mehr zusammen fällt. Diese Gerichte sollten dann aber nicht mehr Soufflé genannt werden.
Ein Beispiel für ein solches "falsches Soufflé" ist der Fondant au chocolat aus der Rezepteliste, bei dem man schon an Hand der Mengenverhältnisse sieht, dass das Mehl hier nicht zur Bildung eines Teiges verwendet wird und nur stabilisierenden Charakter für den Eischaum haben kann.
Verweise zum Lexikon:
Auflauf
backen
Fond
Teig