Lexikon
ziselieren
(franz.: ciseau = Meißel)
ist das Einschneiden von Lebensmitteln an der Oberfläche. Schnittführung: parallel oder in Rautenform.
Bei Fleisch und Fisch erreicht man damit, dass die Wärme gleichmäßiger eindringen kann, weil die Oberfläche vergrößert wird. Fisch und Fleisch ziehen sich beim Braten nicht zusammen und es entsteht eine schöne knusprige Kruste.
Ebenso kann Marinade besser eindringen oder man kann prima Kräuter in den Schlitzen platzieren.
Beim Brot können die beim Backen entstehenden Gase durch die Schnitte entweichen, wodurch die entstehende Kruste nicht unkontrolliert reißt. Außerdem wird die Kruste dadurch härter und knuspriger, weil die Hitze nicht nur von oben sondern auch von den Seiten einwirken kann.
Für Gemüse gibt es spezielle Ziseliermesser, die dünne Streifen herunter schneiden ähnl. den Julienne-Streifen.
Verweise zum Lexikon:
backen
braten
Fleisch
Julienne
ist das Einschneiden von Lebensmitteln an der Oberfläche. Schnittführung: parallel oder in Rautenform.
Bei Fleisch und Fisch erreicht man damit, dass die Wärme gleichmäßiger eindringen kann, weil die Oberfläche vergrößert wird. Fisch und Fleisch ziehen sich beim Braten nicht zusammen und es entsteht eine schöne knusprige Kruste.
Ebenso kann Marinade besser eindringen oder man kann prima Kräuter in den Schlitzen platzieren.
Beim Brot können die beim Backen entstehenden Gase durch die Schnitte entweichen, wodurch die entstehende Kruste nicht unkontrolliert reißt. Außerdem wird die Kruste dadurch härter und knuspriger, weil die Hitze nicht nur von oben sondern auch von den Seiten einwirken kann.
Für Gemüse gibt es spezielle Ziseliermesser, die dünne Streifen herunter schneiden ähnl. den Julienne-Streifen.
Verweise zum Lexikon:
backen
braten
Fleisch
Julienne
Bildnachweis: Ulrich Wolf