Lexikon

(auch braisieren genannt)
ist eine Zubereitungsart für langfaseriges Fleisch, das beim Braten zäh und hart würde. Sie kombiniert verschiedene Verfahren: Braten, Kochen, Dünsten.

Zwecks Erzeugung von Röstaromen wird das Gargut zunächst angebraten, danach abgelöscht mit Wasser, Wein oder Brühe und bei kleiner Hitze in einem verschlosssenen Topf (Stunden lang bei 80..100°C) weiter gegart. Bei diesen Temperarturen wird das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt und das Fleisch mürbe.

Der Fond kann gleichzeitig eine gute Grundlage für die Sauce darstellen.

Ein typisches Schmorgericht ist Boeuf Bourguignon ^Rez.

Verweise zum Lexikon:
braisieren
braten
dünsten
Fleisch
Fond
Gelatine
kochen
Röstaromen