Lexikon
kochen
ist das Garen von Lebensmitteln schwimmend in Wasser, wobei dieses in wallender Bewegung ist. Bläselt es nur leicht, spricht man dagegen vom Sieden.
Die Temperatur gerät dabei nicht über 100°C und bleibt im Wesentlichen die ganze Zeit über konstant. Während bei anderen Zubereitungsarten Temperatur und Zeit aufeinander abgestimmt werden müssen, hat man hier nur eine Größe zu kontrollieren.
Verschiedene Garzustände lassen sich somit allein über die Zeit ausdrücken.
Ebenso reicht es, die jew. Garzeiten für unterschiedliche Lebensmittel anzugeben.
Generell diffundieren beim Kochen Moleküle des Garguts in das Wasser, z.B. die Aromen. Das ist natürlich hervorragend für die Herstellung von Eintöpfen, Saucen, Suppen.
Beim Kochen von Lebensmitteln können keine Röstaromen entstehen, da die dafür verantwortliche Maillard-Reaktion nicht einsetzen kann. Gekochtes Rindfleisch etwa hat daher seinen Geschmack an die Brühe abgegeben.
Kocht man Lebensmittel, die wenig Eigengeschmack haben, ist das Gesamtergebnis vielleicht nahrhaft, aber nichtssagend. Dann empfiehlt es sich, vor dem Kochen für etwaige Aromen zu sorgen. Fleisch kann man anbraten (ggf. vorher noch mehlieren), Gemüse karamellisieren. Typische Beispiele dafür wären Coq au vin oder Boeuf bourguignone. Und damit sind wir auch schon bei einer Zubereitungsmethode, die verschiedene Techniken kombiniert, dem sog. Schmoren.
Verweise zum Lexikon:
braten
Fleisch
karamellisieren
Maillard-Reaktion
mehlieren
Röstaromen
schmoren
sieden
Die Temperatur gerät dabei nicht über 100°C und bleibt im Wesentlichen die ganze Zeit über konstant. Während bei anderen Zubereitungsarten Temperatur und Zeit aufeinander abgestimmt werden müssen, hat man hier nur eine Größe zu kontrollieren.
Verschiedene Garzustände lassen sich somit allein über die Zeit ausdrücken.
Ebenso reicht es, die jew. Garzeiten für unterschiedliche Lebensmittel anzugeben.
Generell diffundieren beim Kochen Moleküle des Garguts in das Wasser, z.B. die Aromen. Das ist natürlich hervorragend für die Herstellung von Eintöpfen, Saucen, Suppen.
Beim Kochen von Lebensmitteln können keine Röstaromen entstehen, da die dafür verantwortliche Maillard-Reaktion nicht einsetzen kann. Gekochtes Rindfleisch etwa hat daher seinen Geschmack an die Brühe abgegeben.
Kocht man Lebensmittel, die wenig Eigengeschmack haben, ist das Gesamtergebnis vielleicht nahrhaft, aber nichtssagend. Dann empfiehlt es sich, vor dem Kochen für etwaige Aromen zu sorgen. Fleisch kann man anbraten (ggf. vorher noch mehlieren), Gemüse karamellisieren. Typische Beispiele dafür wären Coq au vin oder Boeuf bourguignone. Und damit sind wir auch schon bei einer Zubereitungsmethode, die verschiedene Techniken kombiniert, dem sog. Schmoren.
Verweise zum Lexikon:
braten
Fleisch
karamellisieren
Maillard-Reaktion
mehlieren
Röstaromen
schmoren
sieden