Lexikon

Der Ausmahlgrad gibt an, wieviel Anteile des gesamten Getreidekorns im Mehl enthalten sind. Dabei geht es darum, ob im Mehl mehr oder weniger Randschichten des Korns oder nur der Kern enthalten sind. In den Randschichten finden sich mehr Mineralien und Vitamine, im Kern ist der Stärkeanteil hoch.

Mehle mit einem hohen Ausmahlgrad enthalten mehr Randschichten. Je niedriger der Ausmahlgrad, desto mehr besteht das Mehl nur aus dem Kern des Korns.

Durch den Abzug der Randschichten entstehen die sog. Auszugsmehle, die in Deutschland nach DIN 10355 in Mehltypen eingeteilt werden. Diese haben Einfluss auf Farbe des Mehls, Geschmack und Backeigenschaften.



Verweise zum Lexikon:
Auszugsmehl
Mehltyp