Lexikon
Auszugsmehl
In modernen Mühlen wird das Mehl zwischen Walzen mit einem bestimmten Abstand zueinander gemahlen und anschließend in einem sog. Plansichter gesiebt und gesichtet. Die Kombination von Walzen und Plansichter wird Passage genannt.
Über eine Folge von Passagen, in denen der Walzenabstand immer weiter verringert wird, wird das Getreide immer feiner gemahlen.
Das heißt, man kann zunächst die äußeren Randschichten abmahlen, bis man zu den inneren vordringt und kann dann genau das Verhältnis von Randschichten und Kern zusammenmischen.
Warum das denn?
Im Kern des Korns ist der Anteil von Stärke hoch, in den Randschichten finden sich Mineralien und Vitamine. Indem man dem Mehl die Randschichten entzieht, erhält man Auszugsmehle. Das hat Auswirkungen auf Farbe, Geschmack und Backeigenschaften.
Damit hängt auch der sog. Ausmahlgrad zusammen sowie die Mehltype.
Verweise zum Lexikon:
Ausmahlgrad
Mehltyp
Über eine Folge von Passagen, in denen der Walzenabstand immer weiter verringert wird, wird das Getreide immer feiner gemahlen.
Das heißt, man kann zunächst die äußeren Randschichten abmahlen, bis man zu den inneren vordringt und kann dann genau das Verhältnis von Randschichten und Kern zusammenmischen.
Warum das denn?
Im Kern des Korns ist der Anteil von Stärke hoch, in den Randschichten finden sich Mineralien und Vitamine. Indem man dem Mehl die Randschichten entzieht, erhält man Auszugsmehle. Das hat Auswirkungen auf Farbe, Geschmack und Backeigenschaften.
Damit hängt auch der sog. Ausmahlgrad zusammen sowie die Mehltype.
Verweise zum Lexikon:
Ausmahlgrad
Mehltyp