Lexikon
Mehltyp
Der Mehltyp oder die Mehltype dient zum Klassifizieren verschiedener Auszugsmehle. In Deutschland erfolgt die Typeinteilung nach DIN 10355. Vollkornmehle werden nicht typisiert.
Um den Typ festzulegen, verbrennt man Mehl in einem Muffelofen bei 900°C. Die Menge zurückbleibender Mineralien (in mg) bezogen auf 100g Mehl bestimmt den Typ. Bsp. Typ 405: von 100g Mehl bleiben 405mg Rückstände.
Da sich Mineralien vorzugsweise in den Randschichten des Korns, im Kern aber ein hoher Grad von Stärke befinden, gewinnt man mit diesem Testverfahren eine Aussage über das Mengenverhältnis von Randschichten zum Kern des Korns und kann damit den Typ des Auszugsmehls bestimmen.
Hier kommt der sog. Ausmahlgrad ins Spiel. Mehle mit einem hohen Ausmahlgrad sind dunkler und enthalten mehr Vitamine und Ballaststoffe als solche mit einem niedrigen, die dafür einen hohen Stärkeanteil haben. Vollkornmehl hat einen Ausmahlgrad von 100%, d.h. dass das Korn zu 100% einschl. der Schale (Kleie) zu Mehl verarbeitet wird. Auszugsmehle entstehen dadurch, dass man mehr oder weniger von den Randschichten des Korns im Mehl entfernt hat.
Mehltypen nach DIN 10355
für Weizenmehl:
405, 550, 812, 1050, 1600, 1700 (Weizenbackschrot )
für Roggenmehl:
815, 997, 1150, 1370, 1740, 1800 (Roggenbackschrot)
(Bei Backschrot ist der Keimling entfernt worden, der Fettsäuren enthält und daher zum Ranzigwerden neigt.)
Fazit: Je niedriger die Mehltype, desto mehr Stärkeanteil, desto weißer wird der Teig, desto mehr wird er "aufgehen". Je höher die Typangabe, desto mehr Ballastsstoffe und Vitamine, desto dunkler auch das Produkt.
Verweise zum Lexikon:
Ausmahlgrad
Auszugsmehl
Teig
Vollkornmehl
Um den Typ festzulegen, verbrennt man Mehl in einem Muffelofen bei 900°C. Die Menge zurückbleibender Mineralien (in mg) bezogen auf 100g Mehl bestimmt den Typ. Bsp. Typ 405: von 100g Mehl bleiben 405mg Rückstände.
Da sich Mineralien vorzugsweise in den Randschichten des Korns, im Kern aber ein hoher Grad von Stärke befinden, gewinnt man mit diesem Testverfahren eine Aussage über das Mengenverhältnis von Randschichten zum Kern des Korns und kann damit den Typ des Auszugsmehls bestimmen.
Hier kommt der sog. Ausmahlgrad ins Spiel. Mehle mit einem hohen Ausmahlgrad sind dunkler und enthalten mehr Vitamine und Ballaststoffe als solche mit einem niedrigen, die dafür einen hohen Stärkeanteil haben. Vollkornmehl hat einen Ausmahlgrad von 100%, d.h. dass das Korn zu 100% einschl. der Schale (Kleie) zu Mehl verarbeitet wird. Auszugsmehle entstehen dadurch, dass man mehr oder weniger von den Randschichten des Korns im Mehl entfernt hat.
Mehltypen nach DIN 10355
für Weizenmehl:
405, 550, 812, 1050, 1600, 1700 (Weizenbackschrot )
für Roggenmehl:
815, 997, 1150, 1370, 1740, 1800 (Roggenbackschrot)
(Bei Backschrot ist der Keimling entfernt worden, der Fettsäuren enthält und daher zum Ranzigwerden neigt.)
Fazit: Je niedriger die Mehltype, desto mehr Stärkeanteil, desto weißer wird der Teig, desto mehr wird er "aufgehen". Je höher die Typangabe, desto mehr Ballastsstoffe und Vitamine, desto dunkler auch das Produkt.
Verweise zum Lexikon:
Ausmahlgrad
Auszugsmehl
Teig
Vollkornmehl