Lexikon

Wenn man einem Sauerteig, bevor man ihn gären lässt, eine kleine Menge entnimmt und mit Roggenmehl vermengt, dann stoppen die Prozesse, die zur Vermehrung der Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien führen (oder verlangsamen sich stark). Das eingeknetete zusätzliche Mehl dient als Nahrungsvorrat für die Bakterien.

Einen solchen trockenen, krümligen Kern kann man längere Zeit (ca.2 Wochen) im Kühlschrank aufbewahren und dann wieder auffrischen und zu einem Sauerteig entwickeln.

vgl. Roggenbrot aus Krümelsauer ^Rez

Verweise zum Lexikon:
Sauerteig
Teig