Lexikon

Hauptbestandteile von Teig sind Mehl, Wasser und Hefen sowie im Falle von Sauerteig zusätzl. Milch- und Essigsäurebakterien.

Die Teigführung beschreibt, wie der Teig angesetzt wird und was mit ihm passiert, bis der Teigling in den Ofen geschoben wird. Weißbrot lässt sich z.B. aus einem festen oder weichen Teig herstellen. Man braucht dafür wenige Stunden bis mehrere Tage.

Grundsätzlich muss das Wasser vom Mehl absorbiert werden. Die im Mehl vorhandene Stärke wird durch Hefen vergoren. Dabei entstehen wie bei der Weinherstellung Kohlendioxid (CO[sub]2[/sub]) und Äthanol.
Das CO[sub]2[/sub] erzeugt im Teig Blasen und führt zur Lockerung des Teiges. Das Äthanol kann sich in weiteren chemischen Reaktionen mit anderen Produkten im Teig zu Esterverbindungen umwandeln und das sind dann Aromen.

Je nach Zeit, die man dem Teig zum Gären gibt, entstehen also mehr oder weniger Aromen. Mit Hilfe der Temperatur kann man die Geschwindigkeit des Gärprozesses steuern.

Vgl. Rezepte Weißbrot ^Rez, Baguette ^Rez, Baguette (die ausführliche Variante) ^Rez




Verweise zum Lexikon:
Sauerteig
Teig