Lexikon
Vollkornmehl
Ob Vollkorn- oder Auszugsmehl wird in der Mühle festgelegt.
Im fertigen Mehl ist neben dem eigentlichen Korn auch die Schale des Korns enthalten. Vollkornmehl enthält 100% der Schale, die vor dem Mahlen ums Korn drumrum war. Abhängig von der jew. Ernte und dem Anbaugebiet kommt es dabei zu unterschiedlichen Backeigenschaften des Mehls. Die Quellfähigkeit des Mehls oder wieviel Wasser das Mehl binden kann, ist davon z.B. abhängig.
Für einen automatisierten Prozess taugt Vollkornmehl nur bedingt.
Zum Backen wird heutzutage daher häufig Auszugsmehl verwendet. Dazu wird beim Mahlen des Getreides die Schale vom Korn getrennt und anschließend wieder in bestimmten Mengen zugemischt. Damit können die Backeigenschaften exakt eingestellt werden.
Außerdem geht der Teig beim Backen mit Auszugsmehl "viel schöner" großvolumig auf, weswegen Vollkornprodukte meist kleiner, kompakter (dichter) sind.
Durch den höheren Schalenanteil von Vollkornmehl gibt es jedoch viel mehr Bestandteile, die Aromen erzeugen können. Deswegen bestünde zumindest die Möglichkeit für einen ausgeprägteren Geschmack. Es kommt auf die Teigführung und den Backprozess an.
Verweise zum Lexikon:
Auszugsmehl
backen
Teig
Teigführung
Im fertigen Mehl ist neben dem eigentlichen Korn auch die Schale des Korns enthalten. Vollkornmehl enthält 100% der Schale, die vor dem Mahlen ums Korn drumrum war. Abhängig von der jew. Ernte und dem Anbaugebiet kommt es dabei zu unterschiedlichen Backeigenschaften des Mehls. Die Quellfähigkeit des Mehls oder wieviel Wasser das Mehl binden kann, ist davon z.B. abhängig.
Für einen automatisierten Prozess taugt Vollkornmehl nur bedingt.
Zum Backen wird heutzutage daher häufig Auszugsmehl verwendet. Dazu wird beim Mahlen des Getreides die Schale vom Korn getrennt und anschließend wieder in bestimmten Mengen zugemischt. Damit können die Backeigenschaften exakt eingestellt werden.
Außerdem geht der Teig beim Backen mit Auszugsmehl "viel schöner" großvolumig auf, weswegen Vollkornprodukte meist kleiner, kompakter (dichter) sind.
Durch den höheren Schalenanteil von Vollkornmehl gibt es jedoch viel mehr Bestandteile, die Aromen erzeugen können. Deswegen bestünde zumindest die Möglichkeit für einen ausgeprägteren Geschmack. Es kommt auf die Teigführung und den Backprozess an.
Verweise zum Lexikon:
Auszugsmehl
backen
Teig
Teigführung