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(franz. carcasse = Rumpf)

ist das zurück bleibende Knochengerüst nach dem Tranchieren samt Fleischresten und Haut.
Im Wesentlichen von Geflügel und Fisch, aber auch die ausgenommenen Panzer von Krustentieren.

Sie dienen als Grundlage für Saucen und Suppen.

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