Lexikon



Jus



(franz. Saft)

entfetteter, konzentrierter Bratensaft, der erkaltet geliert. Stark eingekochter Jus wird auch Glace genannt.

Kalbsjus dient als Grundsauce für eine Reihe von Ableitungen und wird z.B. so hergestellt:
Kalbsknochen, Fleischabschnitte und Wurzelgemüse werden in einer Pfanne in Butter angeröstet , dann mit Rotwein abgelöscht und in Kalbsfond langsam gekocht, entfettet und abgeschäumt. Anschließend passiert man ihn durch ein feines Haarsieb oder besser noch ein Passiertuch und reduziert ihn.


Verweise zum Lexikon:
braten
Fleisch
Fond
Glace