Lexikon



Glace



(franz.: Glasur)
entsteht durch starkes Einkochen von Fond oder Jus und wird zum Verfeinern von Saucen und Suppen verwendet.

Durch das Verdampfen des Wassers beim (oft stundenlangen) Kochen entsteht eine deutlich höhere Geschmacksintensität. Von einer Glace spricht man dann, wenn sie nicht mehr von einem Löffel herunter läuft, den man mit der Rundung nach oben hält. In kaltem Zustand geliert sie.

Verweise zum Lexikon:
Fond
Jus
kochen