Lexikon

entstehen bei 140°C bis 180°C aus der chem. Verbindung von Zucker und Aminosäuren bzw. dadurch, dass die entstandenen Verbindungen weiter reagieren und geben dem Fleisch erst den charakteristischen Geschmack.

Dass dabei Fett nicht unbedingt anwesend sein muss, kann man an Hand des Röstens von Kaffee an trockener Luft sehen.

vgl. Maillard-Reaktion



Verweise zum Lexikon:
Fleisch
Maillard-Reaktion
rösten