Foto(s): Ulrich Wolf

Bemerkung:
Nicht irre mache lassen. Das Gericht heißt Risotto aus weißem Spargel und das ist es auch. Der grüne wurde beim Fotografieren nur daneben gelegt. Wegen des Farbkontrastes. Oder um Verwirrung zu schaffen. Oder - ach was weiß ich denn?

Das Gericht ist eine typische Variante für den ersten Gang der italienischen Küche (primo piatto). Es wird häufig auch mit grünem Spargel zubereitet und bringt dann natürlich neben einem etwas anderen Geschmack auch etwas mehr Farbe ins Spiel bzw. in den Risotto. Aber dieses hier ist mit weißem Spargel! Welcher Käse verwendet wird, ist übrigens regional unterschiedlich.

Wenn der Spargel sehr frisch ist und die Scheiben schön dünn geschnitten sind, können sie im Reis mitgaren. Das erfordert etwas Übung, weil alles gleichzeitig fertig sein muss. Und zwar auf den Punkt! Bringt aber auch den vollen Spargelgeschmack in den Risotto.
Sichere Ergebnisse erreicht man, wenn man den Spargel in einem extra Gefäß bissfest gart und erst kurz vor dem Ende in den Risotto gibt. Dann bleibt aber wahrscheinlich auch ein Teil des Geschmacks auf der Strecke, nämlich im Kochwasser.



Verweise zum Lexikon:
Spargel