 
Bemerkung:
Das Maronenpüree wird durch die Zugabe von Knollensellerie und Kartoffeln leichter und lockerer, behält aber seinen charakteristischen Geschmack.
| Rehrücken mit Maronenpüree und Steinpilzen | Zutaten:
(5 Personen)
1,5 kg Rehrücken
Salz, Pfeffer
Butterschmalz zum Braten
750g Steinpilze
Butter zum Braten
Sauce
2 Knoblauchzehen,
10 Wacholderbeeren,
2 Zweige Thymian,
Pfeffer,
3 EL Olivenöl,
¼ l Rotwein, trocken
¼ l Portwein
1 Zwiebel,
1 Möhre,
1 dünne Stange Lauch,
1 Stück Knollensellerie,
800 ml Wildfond,
2-3 Zweige frischer Thymian,
1 EL Zucker
1 Lorbeerblatt,
100 g Sahne,
Maronenpüree
400g Maronen, vorgegart und vakuumverpackt
1/2 Sellerieknolle
Ingwer
2..3 kleine Kartoffeln
350 ml Milch,
Salz, Pfeffer,
Muskatnuss, frisch gerieben
Kruste
1 Schalotte, (ca. 30 g)
50 g Maronen,
4 Stiele Majoran
Butter
2 EL Semmelbrösel
Verweise zum Lexikon:
braten
Fond
Lorbeer
Pfeffer
Anrichten:
Zunächst die Sauce auf den Teller geben, dann das Püree (evtl. mit dem Spritzbeutel) aufdressieren, Pilze und Fleisch zum Schluss. Auf das Fleisch die Kruste geben.
| Zubereitung:
Das Fleisch zuletzt machen. Sauce, Püree und Kruste können warten, falls sie zu zeitig fertig sind.
Rehrücken (20..30 min)
in heißem Butterschmalz rundum anbraten und in der Pfanne bei 160°C in den vorgeheizten Ofen geben. Dort ca. 15min weitergaren lassen. Durch Druckprobe die erreichte Garstufe kontrollieren.
Steinpilze (20..25min)
Die Pilze bei mittlerer Hitze in Butter anbraten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie hacken und vor dem Servieren untermengen.
Kruste (10 min)
Maronen kleinhacken. Schalotte würfeln und in der Butter glasig dünsten. Maronen hinzufügen, 3 min braten. Noch einmal Butter hinzufügen und die Semmelbrösel, kurz vor Schluss den Majoran. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
Sauce (1,5..2 Std.)
Die Zwiebel schälen und kleinhacken, den Knoblauch andrücken. Das Gemüse putzen, waschen und grob schneiden. Einen Topf erhitzen und das Olivenöl hineingeben. Sellerie und Möhren anbraten, später Zwiebel und Knoblauch sowie etwas Zucker zum Karamellisieren hinzufügen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Bei starker Hitze 10 Min. einkochen lassen. Die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken, die Thymianzweige waschen und mit dem Lauch und dem Lorbeerblatt hinzugeben. Mit dem Wildfond auffüllen und alles bei mittlerer Hitze 1,5 Std. einkochen lassen.
Maronenpüree (20 min)
Sellerie und Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, Ingwer in dünne Scheiben. Alles in Salzwasser kochen.
Die Maronen in einem Topf mit der Milch bedecken, einmal aufkochen und bei schwacher Hitze 10 min. zugedeckt kochen lassen.
Maronen, Sellerie und Kartoffeln im Topf mit dem Pürierstab fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat abschmecken. Zugedeckt warm halten.
Verweise zum Lexikon:
braten
dünsten
Fleisch
Fond
Garstufe
karamellisieren
kochen
Lorbeer
Pfeffer
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