 
Foto(s): Ulrich Wolf
ziselieren:
Die Schnitte erfolgen senkrecht zur Längsachse, dabei nimmt man die Wuchsrichtung von Kiemen und Schuppen auf. Das heißt, das Messer wird schräg im Winkel von 45° angesetzt und Richtung Kopf geführt, so dass nach hinten offene "Schuppen" entstehen. Durch die Schnitte wird eine gleichmäßigere Durchgarung bewirkt.
| Dorade im Ganzen gebraten | Zutaten:
1 Dorade (ca. 500g, küchenfertig)
Mehl
Butter
Salz, Pfeffer
Koriander
ggf. Zitrone
Kräuter (Kerbel, Petersilie, Basilikum, Thymian o.ä.)
Verweise zum Lexikon:
Kerbel
Pfeffer
| Zubereitung:
Dorade säubern, die Seitenflossen abschneiden (nicht vergessen wie im BIld). Je nach Größe des Fischs 2..3 x je Seite einschneiden (ziselieren). Dorade würzen mit Pfeffer, Salz. In den Bauchraum und in die Schlitze Kräuter applizieren.
Dorade würzen, in Mehl wenden.
Butter in einer Pfanne heiß werden lassen. Dorade anbraten (5min), dann wenden und die Pfanne in den auf 120°C vorgeheizten Ofen geben. Weitere 10min backen.
Ggf. die Temperatur erhöhen auf 140°C.
Fertig ist die Dorade, sobald man den ersten Strahl der Rückenflosse ohne Widerstand herausziehen kann.
Dorade mit kleingehacktem Koriander und gebräunter Butter angerichtet servieren. Evtl. mit Zitrone beträufeln.
Verweise zum Lexikon:
backen
braten
Pfeffer
ziselieren
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