eine ganz allgemeine Rezeptesammlung
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  Foto(s): Ulrich Wolf Langfassung: 0. Alle Zutaten vorher abwiegen und bereit stellen. 1. Ein wenig von dem Wasser in eine Schüssel geben. Die Hefe dazu brökeln, das Salz und den Zucker, dann ca. 200g Mehl hinzufügen und die Zutaten miteinander vermengen. Wenn es am Anfang etwas matschig/schlemmig zugeht, ist das genau richtig. Wenn alles gut miteinander vermengt ist, immer im Wechsel etwas Mehl und etwas Wasser hinzufügen. Dabei weiter kneten. Auf diese Art läßt sich 1kg Mehl mit wesentlich weniger Kraftaufwand kneten, als wenn man alles auf einmal verarbeiten möchte. Und es wird einfach besser. Die Gefahr von Klümpchenbildung ist sehr gering. Hat man alle Zutaten restlos hinzugefügt, sollte der Teig nicht mehr so flüssig sein und gar zu sehr kleben. (Die Hand wird wieder sauber. Die Schüssel übrigens auch. Ein wenig.) Jetzt hat die Schüssel vorübergehend ausgedient und es wird auf dem bemehlten Tisch bzw. der Arbeitsplatte weiter gearbeitet, das heisst geknetet. 2. Den Teig zu einer Kugel formen (auch das ist ein Zeichen, dass er gut ist). Er muss elastisch sein und braucht nun etwas Ruhe, die wir ihm auch gönnen wollen. Dazu wird in die Schüssel etwas Mehl gegeben und darauf der Teig, damit er darin nicht anklebt während seiner ersten Ruhepause. Die Schüssel wird am besten mit Frischhaltefolie abgedeckt. (Das häufig empfohlene Geschirrtuch schützt vor Zugluft, entzieht dem Teig selber aber eher Feuchtigkeit. Das hat er nicht so gern.) Während er 5..10 min ruht, sollte er (nur) ein wenig aufgehen, weil das eigentliche Aufgehen erst in der zweiten Ruhephase, der zweiten Gärung passieren soll. 3. Nun muss der Teig erneut geknetet werden (Arbeitsplatte). Falls man dem Brot eine bestimmte Form geben will. z.B. einen Zopf, dann entfällt das Kneten, weil das angestrebte Ziel (s.u.) allein durch die Behandlung des Teigs (in zwei Stränge teilen, die als gleich lange, dünne Würste mit der Hand ausrollen und dann übereinanderschlagen) erreicht wird. 4. Daraufhin erfolgt die zweite Gärung. Mit etwas Mehl überstäubt, wird der Teig wieder mit Folie abgedeckt und darf erneut ruhen. Diesmal ca. 30 min lang. Bevorzugtes Klima: warm, feucht. (Der Teig darf keine Haut bekommen.) In dieser zweiten Ruhephase, wird er schön aufgehen und deutlich größeres Volumen erreichen. Inzwischen den Ofen auf 260°C vorheizen. 5. Den Teig, wenn er soweit ist, hineinschieben (bemehltes Backblech), mit einem Sprüher befeuchten und ihn bei fallender Hitze bei 220°C (Ober- und Unterhitze) ausbacken. (Fallende Hitze heisst, dass der Ofen, kurz nachdem der Teig hineingeschoben wurde, auf besagte 220°C heruntergeregelt wird. Nun darf die Temp. langsam fallen, bis sie ihr neues Ziel erreicht hat.) Sollte die Oberfläche in der Anfangszeit zu schnell zu trocken aussehen, darf nachgesprüht werden. Das Backen sollte in aller Regel ca. 25 min dauern. Wenn verfügbar, kann die Kerntemperatur gemessen werden. Hat sie 90°C erreicht, ist er fertig. Ansonsten nach Sichteindruck oder Klopfprobe entscheiden. Auch der berühmte Test mit einer langen Nadel in den Kern des Brotes hinein zu stechen, soll hilfreich sein: Es darf nichts kleben bleiben. 6. Beim Herausnehmen des Brotes dieses noch einmal mit Wasser besprühen. Jetzt lassen sich die eindrucksvollsten Fotos machen. Gegen das Licht fotografiert wirkt der aufsteigende Dampf am spektakulärsten. Es kann aber auch sofort gegessen werden. Verweise zum Lexikon: backen Teig  |
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