Zutaten:
für den Braten
500g Kalbfleisch (Filet, Oberschale)
2 EL Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
für die Sauce
2 Eigelb
250 ml Rapsöl
1 TL Senf
1 Dose Thunfisch (in Öl)
1 Sardellenfilet (eingelegt)
1 EL Kapern (besser noch: Kapernäpfel)
1 Limette
für die Garnierung
Kapernäpfel, Limettenfilets, Schnittlauch
Verweise zum Lexikon:
braten
Fleisch
Pfeffer
Rosmarin
Anrichten:
Das Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden, auf Teller verteilen. Mit der Thunfischsauce beträufeln. Mit Limettenfilets, Kapernäpfeln und Schnittlauchröllchen garnieren. | Zubereitung:
Braten
Backofen auf 120 °C vorheizen.
Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch andrücken.
Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fleisch zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch darin rundum anbraten. (nur wenige Minuten, es geht lediglich darum, dass die Oberfläche ein paar Röstaromen bekommt, vgl. Niedrigtemperaturgaren).
Im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 30min bei 120°C garen. (Filet; Oberschale und Nuss können 5..10 min länger vertragen.)
Danach das Fleisch abkühlen lassen, in Alu- oder Frischhaltefolie wickeln und 2..3 Std. kühl lagern. (Frisch gebratenens Fleisch lässt sich nicht schneiden.)
Sauce
Thunfisch abtropfen lassen, Sardellenfilet klein hacken.
Aus Ei, Öl und Senf eine Mayonnaise Rez ziehen. Dazu die Eigelb mit Senf und Öl verrühren. Das Öl erst tropfenweise, wenn die Emulsion eindickt, dann auch in dünnem Strahl zugeben und immer rühren, rühren, schlagen, schlagen. Wenn die Mayonnaise cremig bis steif geworden ist, Thunfisch, Sardellen und Kapern untermixen (Rührstab) und die Masse durch ein feines Sieb streichen.
Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Verweise zum Lexikon:
braten
Fleisch
Mayonnaise
Niedrigtemperaturgaren
Pfeffer
Röstaromen
|
