Zutaten:
eine frische Rindszunge (nicht gepökelt)
Suppengrün
Spargel kochen
frischer weißer Spargel nach Anzahl der Mitesser ;-)
Zitronensaft
Butter
Salz
ggf. Zucker
Sauce hollandaise
Butter
Mehl
1-2 Eier (Eigelb)
Zitrone
Milch / Sahne
Pfeffer, Salz, Muskat, Lorber, Zwiebel, Pimentkörner, Zucker
Kartoffeln
Verweise zum Lexikon:
kochen
Pfeffer
Piment
Spargel
| Zubereitung:
Rinderzunge vorbereiten (Stunden vorher)
Die Rinderzunge in reichlich Wasser kochen. Zuerst ohne Gewürze, bis das Wasser kocht. Den dann womöglich entstandenen Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. So lange wiederholen, bis sich kein Schaum mehr bildet. Danach das Suppengrün (vorher in grobe Stücke geschnitten) dazugeben. Pimetkörner, Salz und Lorber hinzufügen. Alles wie bei einer normalen Brühe.
Die Zunge ca. 1,5-2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Danach die Zunge herausnehmen und die Haut abziehen. Wenn das leicht möglich ist, ist die Zunge gar. Man kann auch ein Stück abschneiden und kosten. Die Brühe kann man für die Vorsuppe verwenden oder kurz aufkochen, abschmecken und einkochen oder einfrieren. Eignet sich gut als Fond für Suppen und Soßen. Zunge beiseite stellen und kalt werden lassen.
Wer also am Abend gebratene Zunge essen möchte, sollte am Vormittag die Zunge kochen, oder entsprechend eher anfangen.
Spargel
In der Zwischenzeit den Spargel kochen Rez oder Spargel im Backofen garen Rez.
Spargel schälen und in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. Das dauert je nach Dicke des Spargels ca. 15-20 Minuten. Ins Kochwasser ein wenig Zitrone und Butter geben, das soll den Geschmack des Spargels besser zur Geltung bringen.
Die Alternative: Den Spargel im Ofen garen. Den geschälten Spargel portionsweise in Alufolie wickeln, salzen und eine Prise Zucker darüber streuen, obenauf einen TL Butter. Alles verpacken und im Ofen bei ca. 180-190 °C, ca 30 min garen. Wer will kann nach Ablauf der Zeit eine Packung öffnen und testen. Wer es bissfester haben möchte, muss den Spargel eher herausnehmen.
Vorteil im Ofen: Der Spargel schmort im eigenen Saft und gibt den Geschmack nicht an das Kochwasser ab.
Während der Spargel köchelt, die Sauce hollandaise Rez zubereiten. Während die Holländische Soße köchelt (rühren nicht vergessen),
die Rindszunge in Scheiben schneiden und in Butter braten. Mit Salz und Pfeffer würzen (moderat). Da die Zunge vorgekocht ist, braucht sie nicht lange. Es geht um den Geschmack!
In der Ziwschenzeit hat hoffentlich jemand Kartoffeln aufgesetzt, denn die sollten jetzt weich sein. Alles gemeinsam servieren.
Dazu passt natürlich ein fruchtiger Weißwein wie unser beliebter Le Tapie
Land/Region: Frankreich/Südwesten
Farbe/Typus: fruchtbetonter Weißwein
Rebsorte: Colombard, Ugni Blanc
Verweise zum Lexikon:
braten
Fond
kochen
Pfeffer
Spargel
Spargel schälen
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