  Foto(s): Uli Wolf Bemerkung:Ich verzichte häufig auf das Brötchen (weil zB keines vorhanden ist). Damit werden die Bällchen fester, aber das ist als Kontrast zur weichen sämigen Sauce auch nicht zu verachten.
Tomaten, ganz und geschält oder stückig bringen etwas mehr Struktur in die Sauce und das Gefühl von mehr Fülligkeit im Mund.
Durch das langsame Schmoren ist das Gericht hervorragend geeignet, wenn Gäste kommen, und es keinen fest einzuhaltenden Zeit punkt gibt, zu dem man essen möchte.
Auch kalt aus dem Kühlschrank am nächsten Tag auf ein Butterbrot (Roggen/Weizen) - ein Gedicht. Verweise zum Lexikon:schmoren | Albóndigas en salsa de tomateHackfleischbällchen in Tomatensauce | Zutaten:
Hackfleischbällchen
500g Rind (Rind/Schwein, gemischt), Kühlschrank kalt
1 Brötchen vom Vortag, in Milch oder Wasser eingeweicht
50g Tomatenmark (kl. Dose, 1El abzweigen für die Sauce, s.u.)
schwarzer Pfeffer
Salz
Paprika, geräuchert
Cumin (Kreuzkümmel)
Thymian
(Lavendel)
Zwiebel
Knoblauch
Olivenöl zum Braten
Sauce
aus der Dose:
500g Tomaten, ganz und geschält oder stückig mit Tomatensauce bzw
Tomaten, passiert und frische Tomaten
(Die ganz einfache Variante: nur Tomaten, passiert)
1 EL Tomatenmark (siehe Hackfl.bällchen)
Zwiebel
Knoblauch
Thymian
Olivenöl
Pfeffer
Salz
Basilikumblätter (frisch gehackt oder als Gewürz, gerebelt)
optional: 200ml Weißwein
Verweise zum Lexikon:
braten
Fleisch
Pfeffer
schwarzer Pfeffer
Anrichten:
Albóndigas sind ein Klassiker bei spanischen Tapas. Bei mehreren Personen stellt man ein Schüssel auf den Tisch und jeder bedient sich.
Dazu ein Baguette (Pan) reichen, mit dem man die Sauce gut aufnehmen kann.
Als Hauptgericht lässen sich die Albóndigas auch gut auf einem Pastateller reichen. | Zubereitung:
Hackfleischbällchen
Zwiebel und Knoblauch klein hacken/schneiden, ebenso Thymian- und Lavendelblätter.
Das Brötchen ausdrücken und zupfen. (Es soll Feuchtigkeit spenden und für Lockerheit des Teiges sorgen. Semmelbrösel, wie oft im Netz zu lesen, bewirken das Gegenteil und entziehen der Teigmasse die Feuchtigkeit, reduzieren also die Lockerheit.)
Das Hackfleisch mit dem Brötchen, dem Tomatenmark und den Gewürzen vermengen, bis eine Bindung entsteht (die Hand merkt es). Ist das Hack zu warm, entsteht keine Bindung.
Vorteilhaft wäre, das Hack für 1 bis 2 Std. im Kühlschrank marinieren lassen, ich mache es gern am Vortag und wickle es dann dicht in Folie ein.
Sauce
Im Falle frischer Tomaten, diese kleinschneiden und beiseite stellen
Zwiebeln klein hacken, Knoblauch klein schneiden
beides in Olivenöl anschwitzen (kleine bis mittlere Hitze)
eine Prise Zucker sorgt für Karamellnoten
1 EL Tomatenmark im Öl mit anbraten (nicht verbrennen lassen: bitter)
Paprika in das nicht allzu heiße Fett geben, noch einmal Olivenöl darauf und alles mit einer Gabel durchrühren, sodass eine Paprikapaste entsteht und in der Hitze anschmelzen lassen
(trocken verbrennt er schnell)
Pfeffer mit hinein geben und kurz anschwitzen (er schäumt auf und entwickelt einen Aromastoß)
Damit Paprika und Pfeffer nicht verbrennen, Weißwein (optional) oder (Dosen)tomaten bereithalten.
optional:
Beim Kochen von Tomatensaucen (auch bei Pasta Bolognese) passt Weißwein sehr gut zum Aroma.
Mit dem Weißwein ablöschen und etwas herunter reduzieren lassen, dann die Tomaten angießen.
oder:
Die Tomatensauce (Dose, ganz und geschält oder Tomaten, passiert) angießen und damit Tomatenmark und Gewürze ablöschen. (Die ganzen Tomaten können mit dem Löffel im Topf geteilt werden.)
Dann die Hitze am Herd herunter schalten (Stufe 3 oder 3,5) und weiter schmoren lassen. Die Sauce soll nicht lebhaft blubbern, allenfalls ab und zu eine Blase aufsteigen lassen.
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Inzwischen Hackfleischbällchen vorbereiten:
Die Masse aus dem Kühlschrank nehmen und kleine Bällchen (Durchmesser: 2..3 cm) abzweigen. Entweder verwendet man einen Portionierer oder nimmt eine Kugel in die Faust und drückt die zu, so dass eine kleine Menge aus der Öffnung zw. Daumen und Zeigefinger austritt und dreht das ab.
Die kleinen Portionen zwischen den Handflächen rundwirken (leicht feuchte Hände sind vorteilhaft).
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. (mittlere Hitze, auf keinen Fall zu heiß)
Die Bällchen daran anbraten und mit dem Esslöffel wenden. Sie müssen/sollen nicht gar werden, das übernimmt später die Tomatensauce. Es geht lediglich um Röstaromen (leichte oberflächliche Bräunung).
Wer die Bällchen in der Sauce gern fest mag, hat wahrscheinlich auf das Brötchen verzichtet und brät sie jetzt fertig durch.
Mariage:
Die Bällchen nach und nach in die Sauce geben und am Ende gerne auch noch den Bratrückstand aus der Pfanne mit unterrühren, fertig garen.
Geringe Hitze und dafür längere Zeit verbessern Geschmack und die Fülligkeit im Mund.
Verweise zum Lexikon:
anschwitzen
braten
Fleisch
kochen
Pfeffer
Röstaromen
schmoren
Teig
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