  Bemerkung:Brot backen
"Kochen ist schätzen, backen ist messen." Ob man an 100g Mehl 60ml oder 70ml Wasser hinzufügt, erzeugt völlig verschiedene Teige.
Fangen wir hinten an:
Beim Backen verdunstet im Ofen ein Teil des Wassers aus dem Teig. Man nennt das Backverlust.
Der ist von Ofen zu Ofen unterschiedlich, in der Regel ca. 15%. Aus 1000g Teig entsteht also ein ca. 850g schweres Brot.
Am Ende hat unser Teig eine Teigausbeute von 160...170. Was heißt das? Wir haben zum Mehl (100%) noch einmal 60% oder eben 70% Wasser hinzugefügt oder zu einem Kilogramm Mehl 600ml bzw. 700 ml Wasser. Die Folge ist ein fester bzw. ziemlich weicher Teig. Anfänger operieren am besten erst mal mit festeren Teigen. ;-)
Warum am Ende?
Am Anfang steht ein Teigansatz im Verhältnis 1:1 (Das entspräche einer Teigausbeute von 200.) Daraus wird kein Brot aber so lässt sich Sauerteig für eine bestimmte Zeit im Kühschrank aufbewahren. Man spricht hier vom Anstellgut.
Wie kommen wir zum fertigen Brot? - Vermehrung des Anstellguts in ein bis zwei Schritten, damit wir wieder genug Anstellgut für später mal abzweigen können.
- Hinzufügen von Mehl, Salz, Zucker und Wasser für die gewünschte Teigausbeute.
- Kneten, Ruhen, Formen, Ruhen, Backen, Essen
Was ist Teigansatz?
Teigansatz besteht i.d.R. aus Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1. Er lässt sich ziemlich einfach zur Teigmenge für ein neues Brot im gewünschten Mischungsverhältnis vermehren. In einem ersten Schritt wird man aber zunächst genug Teigansatz für das nächste Mal herstellen.
Ein Wort zum Salz: Man nimmt ca. 2% Salz im Vgl. zur Masse des Roggenmehls. Bei 1000g Mehl sind das 20g Salz (4 TL). Wer salzarm isst, nimmt halt weniger. Das Salz würde stören bei der Vermehrung der Milch- und Essigsäurebakterien. Deswegen wird es erst im letzten Schritt unter das restliche trockene Mehl untergemischt. Es lässt sich in trockenem Mehl viel leichter gleichmäßig verteilen. Und unser neuer Teigansatz für´s nächste Mal ist salzfrei.
Zucker: Gewöhnlich nimmt man etwa die gleiche Menge Zucker wie Salz, also ca. 2% der gesamten Mehlmenge. Wer zuckerarm essen möchte, hat hier die besten Chancen ein gesünderes Brot als das aus dem Laden zu kreieren. Einfach weglassen.
Wir brauchen Mehl zum Arbeiten: einfach großzügig in eine Schüssel geben, die immer griffbereit steht. Wir greifen mit vollen Händen hinein, nicht mit den Fingerspitzen. Es dient später beim Portionieren und Formen des Brotes zum Bemehlen der Hände, zum Bestreuen der Arbeitsplatte. Die Gärkörbchen damit einzustauben, kann nicht schaden und eine dünne Mehlschicht auf dem Teig während der Teigruhe zeigt an, wann der Teig soweit ist, dass er in den Ofen muss. Verweise zum Lexikon:backenBackverlustkochenSauerteigTeigTeigausbeute Rezept: Uli Wolf | RoggenbrotTeigansatz vorhanden | Zutaten:
Teigansatz
Roggenmehl (Mehltyp 1150)
Wasser
Salz, Zucker (gewöhnlich: 2% von der Gesamtmasse Mehl)
>> gerne aber auch weniger.
große Schüssel
2 Teigschaber (die einfachen Halbkreise aus weißem Plastik, siehe Internet, passen sich jeder Schüssel an und sind gut geeignet, Flächen abzuschaben und vor allem klebrige Hände. 2 Stck., weil man dann mit dem einen den anderen sauber kriegt.)
Mehl zum Arbeiten
Ich arbeite im Beispiel mit 300g Teigansatz, 625g Mehl, 375ml Wasser und 12g Salz.
Wer weniger Teigansatz hat, sollte das Beispiel so anpassen, dass für das nächste Mal 300g Teigansatz abfallen: eine größere Menge ist beim nächsten Backen auch wieder schneller vermehrt.
Verweise zum Lexikon:
backen
Mehltyp
Teig
| Zubereitung:
Nehmen wir an, wir stellen 1000g Teig her:
Bei einer angestrebten Teigausbeute von 160 (100 Teile Mehl, 60 Teile Wasser) besteht er dann aus 625g Roggenmehl, 375ml Wasser, 12g Salz und 12g Zucker (oder eben weniger Salz/Zucker).
Teigansatz aktivieren und vermehren:
Den Teigansatz in eine Schüssel geben und mit Mehl und Wasser verdoppeln. Nach einigen Stunden nehmen wir wieder 300g Teigansatz weg und stellen ihn in den Kühlschrank.
Bsp.: Der Teigansatz wiegt angenommen 300g, dann enthält er 150g Mehl und 150ml Wasser. Nun also von den 625g Roggenmehl 150g abzweigen und mit 150ml Wasser unter den Teigansatz mischen und 1..2 Std. offen bei Raumtemperatur stehen lassen.
Das Ziel ist, dass sich neue Milchsäure- und Essigsäurebakterien aus der Küche auf dem Teig niederlassen und sich vermehren, unterstützt durch die bereits im Teigansatz lebenden.
(Würden wir eine größere Menge Brot backen wollen, dann würde dieser Schritt noch einmal wiederholt. Hier brauchen wir das nicht.)
Teigansatz für´s nächste Mal:
2 Std. sind vergangen (nicht schlimm, wenn es etwas mehr ist) und wir haben inzwischen einen Teigansatz von 300g Mehl und 300ml Wasser, insgesamt also 600g.
Nun davon 300g abzweigen, in ein Schraubglas geben und im Kühlschrank verwahren.
Brotteig herstellen:
Wir haben 300g Teigansatz (1:1) übrig. Roggenmehl verträgt eine Teigausbeute von 160..170.
Im Moment sind in unseren 300g Brotteig (1:1) also 150g Mehl enthalten und 150ml Wasser. Für eine Teigausbeute von 160 benötigen wir - ACHTUNG! Noch nicht gleich reinschütten, erst mal lesen! Ich schreib´ BESCHEID, wenn´s weiter geht - die restlichen 475g Roggenmehl und nur noch 225ml Wasser.
Das Salz und den Zucker (12g = 2½TL) in einer kleineren Schüssel in 475g Mehl gleichmäßig untermischen, das lässt sich in trockenem Mehl viel einfacher machen als im nassen, klebrigen Teig. (BESCHEID, kann losgehen!)
Spätestens hier benötigen wir eine große Schüssel, in der unser Teigansatz und das zusätzliche Mehl viel Platz haben und Reserve, sich noch deutlich auszudehnen.
Das (gesalzene) Mehl in der großen Schüssel unter den Teig mischen. Die 225ml Wasser dabei mit einarbeiten. Das ist eine etwas anstrengendere Tätigkeit, weil der Teig sehr klebrig ist. (Die Finger der einen Hand etwas locker wie zu einer Harke formen und den Teig von unten außen kreisförmig in die Mitte der Schüssel hochziehen, dabei mit der anderen Hand die Schüssel gegenläufig drehen.) Man wird am Anfang riesig viel Teig an der Hand kleben haben. Nach einer Weile wird man merken, dass sich der Teig an der Hand verändert. Als Minimum sollte man 10min rühren/kneten.
Teigruhe:
Teig von der Hand abstreichen die Oberfläche in der Schüssel etwas plan drücken und die Schüssel abgedeckt bei Raumtemperatur 3..4 Std. stehen lassen. Häufig liest man, dass ein angefeuchtetes Küchentuch zum Abdecken verwendet werden soll (die Oma hatte früher nichts anderes zur Verfügung). Ich nehme immer einen großen Topfdeckel. Haushaltfolie tut statt des Tuchs einen ausgezeichneten Job an dieser Stelle.
Dann die Schüssel in den Kühlschrank geben und weitere 6..8 Std. oder länger darin stehen lassen.
Warum die ungenauen Angaben?
Man kann mit diesen Zeiten das Verhältnis von Milchsäure- und Essigsäurebakterien steuern, was Auswirkungen auf den Geschmack hat: Milchsäurebakterien gedeihen besser bei wärmeren Temperaturen und verschieben den Geschmack in Richtung fruchtig, rund.
Je länger der Teig ruht, desto voller und aromatischer ist der Geschmack an sich.
Vorsicht: Wenn der Teig zu lange insbesondere bei Raumtemperatur steht, kann er schnell drüber sein, dann gibt es beim Backen keinen Ofentrieb mehr.
Kontrolle der Teigruhe:
Eine dünne Schicht Roggenmehl auf den Teig streuen. Wenn er in dem Stadium der Teigruhe ist, dass er stärker gärt, dann wölbt sich die Oberfläche. Diesen Moment zeigen Risse in der Mehlschicht an und man sollte zum Portionieren und Backen übergehen. Ca. ½ Std. später fällt der Teig in sich zusammen, dann ist es leicht zu spät.
Portionieren
Die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestreuen, die Hände damit bedecken und abklopfen. Den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben, zu einem großen länglichen Leib formen und die bevorzugte Brotgröße mit dem Teigschaber abstechen. (Brauchen wir hier nicht bei unserm kleinen 1kg-Brot oder wir backen Roggenbrötchen.)
Den Teigling in ein Gärkörchen geben (vorher mit Mehl ausstäuben).
Bei einem festen Teig lassen sich die Laiber auch problemlos ohne Gärkörbchen auf der Arbeitsplatte auslegen, die wir vorher mit Mehl bestreut haben (ankleben verhindern).
Etwa ½ Std. abgedeckt unter einer Folie ruhen lassen bzw. wenn der Teig aus der Kühlung kommt, besser eine ganze Std.
Backen
Den Ofen vorheizen auf 250°C, eine kleine Schüssel mit Wasser im Herd auf den Boden stellen. Evtl. eine Blumenspritze parat halten, mit der wir später zusätzlich in den Ofen sprühen. Die hohe Luftfeuchtigkeit wird gebraucht für eine feste, krosse Kruste.
Die Teiglinge mit einem Messer an der Oberfläche kräftig einritzen (langer Schnitt oder Rautenmuster). Durch diesen Schnitt sollen die Gase, die durch den Ofentrieb entstehen, austreten können. Ansonsten reißt der Laib unkontrolliert oder platzt grobschollig auf.
Den Teigling einschießen, Ofen schwaden (Blumenspritze) und bei 250°C für 10min..15min backen.
Wasser herausnehmen, ohne dass viel Temperatur verloren geht. (Wer eine dicke Kruste mag, lässt es noch etwas länger drin.)
Mit fallender Hitze bei 220°C weiter backen. Fallende Hitze heißt: nicht aprupt den Ofen abkühlen.
Gesamtbackzeit: ca. 1 Std.
Klopfprobe:
Vergessen Sie die häufig zu lesende Probe mit einem Holzstab, den man in den Brotlaib einsticht. Sie kommen da nicht rein!
Wenn man einen Brotlaib dreht und auf die Bodenseite klopft, dann klingt es dumpf, solange das Brot noch nicht fertig gebacken ist, nimmt man es jetzt heraus, gibt es Schliff: In der Mitte des Brotes hat ein mehr oder weniger großer Kern am Boden keine Lockerung. Der ist nach dem Anschneiden als dunkle Schicht erkennbar und sieht wie feucht aus, schmeckt nicht und verursacht Bauchschmerzen.
Ein fertiges Brot klingt hell. Auch ist die Spannung am Boden elastisch fest.
Verweise zum Lexikon:
backen
Teig
Teigausbeute
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