Zutaten:
Für den Fonds (1 Liter)
1kg Lammknochen und Fleischstücke
2 mittelgroße Karotten
2 Stangen Staudensellerie
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Je ein Stängel Rosmarin und Thymian
Für das Stew:
1 Esslöffel Olivenöl
400g gewürfeltes Lamm
Butter
2 Stangen Staudensellerie
1 mittelgroße Stange Lauch
2 Karotten
400ml Lammfonds
1 Stängel Rosmarin
1 Lorbeerblatt
Verweise zum Lexikon:
Fleisch
Fond
Lorbeer
Rosmarin
| Zubereitung:
Für den Fonds den Ofen auf 200 Grad vorheizen und die Lammknochen und Fleischabschnitte mit dem grob zerteilten Gemüse, den Zwiebeln und Knoblauch für eine Stunde braten. Danach die Zutaten in einen großen Topf geben, die Kräuter hinzufügen und alles mit Wasser bedecken. Den Fonds für mindestens 2 bis zu 4 Stunden zugedeckt auf dem Herd simmern lassen. Dann die Brühe durch ein Sieb gießen und im Kühlschrank aufbewahren. Nach dem Erkalten, das Fett abschöpfen.
Für das Stew das Olivenöl in eine große Kasserolle geben und die Lammstücke auf mittlerer bis hoher Temperatur einige Minuten braun anbraten. Die Hitze herunterschalten, die Butter zufügen und die Gemüse ca. 15 Minuten darin andünsten. Mit 400 ml Fonds angießen, Lorbeer und Rosmarin zugeben und 90 Minuten sanft kochen lassen. Bei Bedarf Fonds oder Wasser zugießen. Die Sauce eventuell mit etwas Mehl binden. In der Langsamkeit der Zubereitung liegt der Pfiff!
Verweise zum Lexikon:
braten
dünsten
Fleisch
Fond
kochen
Lorbeer
Rosmarin
simmern
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