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Foto(s): Ulrich Wolf

Bemerkung:
Nicht irre mache lassen. Das Gericht heißt Risotto aus weißem Spargel und das ist es auch. Der grüne wurde beim Fotografieren nur daneben gelegt. Wegen des Farbkontrastes. Oder um Verwirrung zu schaffen. Oder - ach was weiß ich denn?

Das Gericht ist eine typische Variante für den ersten Gang der italienischen Küche (primo piatto). Es wird häufig auch mit grünem Spargel zubereitet und bringt dann natürlich neben einem etwas anderen Geschmack auch etwas mehr Farbe ins Spiel bzw. in den Risotto. Aber dieses hier ist mit weißem Spargel! Welcher Käse verwendet wird, ist übrigens regional unterschiedlich.

Wenn der Spargel sehr frisch ist und die Scheiben schön dünn geschnitten sind, können sie im Reis mitgaren. Das erfordert etwas Übung, weil alles gleichzeitig fertig sein muss. Und zwar auf den Punkt! Bringt aber auch den vollen Spargelgeschmack in den Risotto.
Sichere Ergebnisse erreicht man, wenn man den Spargel in einem extra Gefäß bissfest gart und erst kurz vor dem Ende in den Risotto gibt. Dann bleibt aber wahrscheinlich auch ein Teil des Geschmacks auf der Strecke, nämlich im Kochwasser.

Verweise zum Lexikon:
Spargel

Risotto agli Asparagi bianchi

Risotto aus weißem Spargel

Zutaten:

300g weißen Spargel (siehe Bemerkung)
2 Tassen Risottoreis
2 Schalotten
Olivenöl
1 EL Zucker
200ml trockenen Weißwein
(ersatzweise einen Schuss Balsamico bianco od. Weißweinessig)
1 l Spargelfond
(50g Butter)

50g Grana Padano oder Parmesan

Verweise zum Lexikon:
Fond
Spargel

Zubereitung:

Spargelfond zubereiten (siehe Grundrezept: Spargelfond ^Rez).

Den Spargel schälen und in max. 1,5 cm lange Stücke schneiden (schräg ist schicker). Dünne Spargelstangen können etwas länger gehalten werden. Ebenso sind die Spitzen schon zart genug, dass auch sie etwas länger sein können. So gart alles gleichmäßig durch.
Schalotten in kleine Würfel schneiden.

Die Schalotten in einem Topf in Olivenöl anschwitzen. Wenn sie glasig werden, den Zucker darüberstreuen, durchrühren und karamellisieren lassen. Variante: die Spargelstücken jetzt schon mit ins Öl geben und ebenfalls etwas anschwenken. (Der enthaltene Zucker kann ebenfalls karamellisieren.)

Sobald die Zwiebeln beginnen Farbe zu nehmen, den Reis mit ins heiße Öl geben, 1..2 min durchschwenken.
Nun mit dem Wein ablöschen, den Karamell damit lösen, falls etwas am Boden haftet. Je nach Bedarf noch mit Fond auffüllen, so dass der Reis nicht "trocken läuft".
Kurz aufkochen lassen und Hitze reduzieren. Hat man es vorhin nicht bereits getan, wäre jetzt der richtige Moment für den Spargel gekommen.

Nun ab und an Fond nachgießen und immer wieder rühren. Die Flüssigkeit darf nie ganz verschwinden aber auch den Reis nie "erschlagen". Stichwort: schlorzig, um mal ein Modewort zu verwenden. Die Flüssigkeit muss ständig am simmern gehalten werden. Nur so gibt das Reiskorn seine Stärke ab.

Wenn der Risotto fertig wird - er ist schön cremig, das Korn hat im Innern noch einen leicht festen Kern - wird der geriebene Käse untergerührt, so dass der Risotto schöne Fäden zieht. (Wer will und gerade keine Vegetarier beköstigt, rührt jetzt auch noch Butter unter.)

Verweise zum Lexikon:
anschwenken
anschwitzen
Fond
karamellisieren
kochen
simmern
Spargel
Spargel schälen