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Hecht auf der Haut gebraten an Pasta und Kürbis-Pastinaken-Sellerie-Püree

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Foto(s): Ulrich Wolf

Hecht auf der Haut gebraten an Pasta und Kürbis-Pastinaken-Sellerie-Püree

Zutaten:

2 Portionen:
für das Püree:
300g Sellerie
400g Kürbis (Pfaffenhütchen; Butternut, Muskat)
15 g Ingwer, kleingehackt
75g Pastinaken
75 g Petersilienwurzel
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
200ml Weißwein
1 Prise Zucker
1/2 l Gemüsebrühe
Basilikum
Majoran
Pfeffer, Salz

1 Hecht ca. 1kg

500g Pasta (Linguine)
1 Zitrone

Verweise zum Lexikon:
Pfeffer

Anrichten:

Fisch, Mus (Nocken abstechen, wenn das die Konsistenz erlaubt) und Linguine auf einem Teller anrichten. Nach Bedarf mit Kräutern (Petersilie, Koriander) garnieren. Etwas Zitrone über die Filets träufeln.

Zubereitung:

Den Hecht ausnehmen, entschuppen (oder küchenfertig kaufen), waschen und filetieren. Die Bauchlappen mit den Gräten wegschneiden. (Kopf, Schwanz und Rückenflossen als Suppengrundlage aufheben.)
Kürbis, Sellerie, Petersilienwurzel und Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. Ingwer klein schneiden. Die Zwiebel schälen und kleinhacken, ebenso den Knoblauch.

In heißem Öl (Rapsöl, Sonnenblumenöl etc.) anbraten, bis sie Farbe nehmen. Pfeffern. Die Prise Zucker hinzufügen, karamellisieren lassen.
Mit Weißwein ablöschen. Reduzieren lassen. Brühe angießen. Salz je nach Salzgehalt der Brühe hinzugeben. Kleingehackte Kräuter hinzufügen.

Muskatnuss abreiben. Mit 1 bis 2 Butterflocken unter das Mus schlagen. Circa 1/2 Std. lang einkochen. Je nach gewünschter Konsistenz die weich gekochten Zutaten pürieren, wenn genügend Flüssigkeit verkocht ist.

Inzwischen die Filets von Gräten befreien. Am Bauchlappen und zum Rücken hin kann man sie mit einem scharfen Messer, unterhalb der Gräten geführt wegschneiden. Die kleineren Gräten, die der Hecht quer zur Seitenlinie hin beherbergt, müssen mit Pinzette gezogen werden. Das geht nicht so leicht, weil er sehr festes Fleisch hat. (Falls das wirklich einmal ganz leicht und einfach von der Hand gehen sollte - Pizzadienst rufen.)

Die Linguine in sprudelnd kochendes, gesalzenes Wasser geben.

Filets in Mehl wenden. In Butter auf der Hautseite anbraten. Nach ca. 5 min wenden und weitere 1,5 bis 2 min braten.
Linguine abgießen.

Verweise zum Lexikon:
braten
Fleisch
karamellisieren
kochen
Pfeffer

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