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Foto(s): http://www.ploetzblog.de/2011/03/30/baguettes-nach-anis-bouabsa-frankreichs-bester-baguette-baecker-

Bemerkung:
Der markanteste Unterschied zum Ausgangsrezept ist der zusätzliche Vorteig und die längere Retardierung im Kühlschrank. Vom ersten Zusammenrühren des Vorteigs bis zum Herausholen der Baguettes aus dem Ofen vergehen insgesamt ca. 55 Stunden. Diese lange Zeitspanne schlägt sich kräftig auf den Geschmack nieder. Herrlich mild und dabei vielfältig - von süßlich bis fruchtig. Die Krume ist sehr locker, angenehm feucht und zeichnet sich durch ihre große Porung aus.

Mit einer Hydration von fast 74% sollte man etwas Erfahrung mit weichen Teigen haben. Im Vergleich zu ähnlich wasserhaltigen Teigen lässt er sich jedoch wunderbar formen und auch einschneiden. Ich bin sehr zufrieden.


Verweise zum Lexikon:
Hydration
Teig
Rezept: http://www.ploetzblog.de/2011/03/30/baguettes-nach-anis-bouabsa-frankreichs-bester-baguette-baecker-

Baguette (die ausführliche Variante)

nach Lutz Geißler, ploetzblog.de
Zutaten:

Vorteig (Poolish)

160 g Weizenmehl 550
160 g Wasser
0,3 g Biofrischhefe

Hauptteig

Vorteig
350 g Weizenmehl 550
215 g Wasser
3 g Biofrischhefe
10 g Salz

Verweise zum Lexikon:
Teig

 Zubereitung:

Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden reifen lassen.

Vorteig, Mehl und 165 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Anschließend die Hefe zugeben und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. In der Zwischenzeit das Salz im restlichen Wasser (50 g) lösen. Den Teig weitere 10-15 Minuten kneten und dabei portionsweise kleine Mengen Wasser zugießen. Das Wasser sollte erst in den Teig eingearbeitet sein, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Der Teig muss sich am Ende beim Kneten vollständig von der Schüssel lösen und einen feuchten, aber straffen Eindruck machen.

1 Stunde Teigruhe bei 24°C. Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten.

Nun den Teig abgedeckt 31 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Der Teig sollte Blasen schlagen.

Am Backtag 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann in 4-6 Teiglinge teilen und vorformen. In Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu Baguettes formen. 45 Minuten Gare bei 22-24°C.

Einschneiden und bei 250°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.

Verweise zum Lexikon:
backen
Teig