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Rezepte unserer Treffen

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Bemerkung:
Es ist nicht nötig aber es empfiehlt sich die Verwendung eines Baguette-Blechs, da der Teig ziemlich weich ist (250..300 g Wasser : 400 g Mehl = 60..75% Hydration). Im Original ist ein Baguette 55...65 cm lang und wiegt 250...300 Gramm. Anfänger verwenden weniger Wasser (mind. 250ml), dann wird der Teig fester, die Handhabung verlangt nicht soviel Übung und das Baguette-Blech brauchen Sie auch nicht.

Rechnen Sie mit etwa 15% Backverlust (Wasserverdunstung. Aus 300g Teig wird das Baguette noch ca. 255g wiegen).

Wie entsteht eine schöne feste Kruste?
Beim Einschießen in den Ofen sollte der Teig mit Wasser besprüht werden (Blumenspritze, aber bitte vorher mit heißem Wasser ausspülen und frisches Wasser!). Backen mit möglichst großer Luftfeuchte, am Anfang mit hoher Temperatur (250°C), nach 3..5 min herunterschalten auf 220°C, unmittelbar nach dem Herausnehmen das Baguette wieder mit Wasser besprühen. Gerne kann man auch während des Backens in den Ofen sprühen.

Warum die lange Zeit im Kühlschrank? Durch die lange, langsame Gährung passiert im Teig das Gleiche wie bei der Bier- oder Weinherstellung: es entsteht CO[sub]2[/sub], das macht die Blasen im Teig und es entsteht Alkohol. Genau genommen entstehen PolyAlkohole (Methanol, Äthanol, Propanol...). Die meisten davon machen bei vielen Menschen Reizdarm und die glauben dann verkürzt, sie vertrügen den Weizen nicht.
Durch die sehr lange Teigführung, die sich heute kaum noch ein Bäcker leisten kann, werden dieses Alkohole aber wieder abgebaut zu Estern. Dadurch entstehen wunderbare Aromen. Das Brot hat selber Geschmack, dieser muss nicht künstlich durch fremde Zugaben (Möhren, Körner, Kräuter) hineingemogelt werden, wie das heute leider aus Aufwandsgründen bei vielen Bäckern und allen Großbäckereien der Fall ist.

Fazit: Das Brot schmeckt richtig gut und ist sehr bekömmlich. Auch für mehrere Bekannte, die von sich sehr sicher meinten, dass sie Weizen nicht vertragen würden.


Verweise zum Lexikon:
backen
Backverlust
Hydration
Teig
Teigführung

Baguette
Zutaten:

400 g Mehl (Typ 550)
280..300 g Wasser
8 g Zucker (2% von der Mehlmasse)
8 g Salz (2% von der Mehlmasse)
4 g Hefe

Zeit!

 Zubereitung:

Zunächst die Hefe vermehren.
Dazu die Hefe und den benötigten Zucker mit ein wenig Wasser in eine kleine Tasse geben. Der Zucker löst sich und die Hefe nimmt ihn als Nahrung. Nach ca. ½ Std. sollte die Hefe schäumen.

Das Mehl in eine große Schüssel geben und das Salz darin gut untermischen.

Die Hefe und das benötigte Wasser in die Schüssel geben und zunächst mit dem Teigschaber gut durchmischen. Mehr und mehr geht der Vorgang über in ein Kneten, zum Schluss mit der Hand. Ich drehe immer die Schüssel mit der linken Hand in Uhrzeigerrichtung und ziehe mit der rechten gegen die Uhrzeigerrichtung den Teig vom Schüsselboden nach oben. Am Anfang ist das eine recht klebrig, matschige Angelegenheit. Fertig ist das Kneten, wenn sich der Teig in Konsistenz und Verhalten verändert und sich gut von Schüsselrand und Hand löst.

Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 2..3 Std. ruhen lassen. Er sollte jetzt etwa 50% an Volumen zugenommen haben.
Den Teig mind. 12 Stunden in den Kühlschrank geben (auch gerne 24 Std.). Die Hefe arbeitet übrigens weiter. Die alkoholische Gärung erzeugt CO2-Blasen und Alkohole. In der langen Ruhezeit werden die Alkohole weiter reagieren und verestern.

Die sog. Façonnage ist wichtig, weil sie dem Teig durch Dehnung und Faltung Sauerstoff zuführt und die Blasen verteilt:
Den Teig in Portionsgrößen aufteilen (ca. 250..300g), dann diese zu einem Quadrat ausziehen. Die vier Ecken nacheinander zur gegenüberliegenden hin umschlagen, überlappend. Das dabei entstehende Päckchen mit Folie abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 20 min gehen lassen. Dabei wird der Teig wieder aufgehen und luftig und locker werden. Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen, so dass der Teig insgesamt 1 Std. gehen konnte. (Beim letzten Mal schon mal den Ofen vorheizen auf 250°C und eine Blechschüssel mit heißem Wasser hinein stellen.)

Nun ein solches Päckchen nehmen und mit den Händen lang und dünn ausrollen. Mit einem scharfen Messer längs bzw. schräg einschneiden. (Der Teig dehnt sich beim Backen aus und reißt sonst unkontrolliert, das empfinden manche als unschön)

Diese Rolle in ein Baguetteblech geben und bei 250 °C anbacken, nach 3..5 min Temp. auf 220 °C herunterregeln. Aber nicht den Ofen aufreißen, sondern die Hitze langsam fallen lassen. Insgesamt ca.25 min backen. (Nach ein paar Versuchen wird man bei einer Klopfprobe hören, ob der Teig durchgebacken ist)

Verweise zum Lexikon:
backen
Façonnage
Teig