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Rezepte: 422

Sherry-Sabayon zu Kalbsbraten

Sherry-Sabayon zu Kalbsbraten

Zutaten:

1/8 l süße Sahne
2 sehr frische Eier
3 sehr frische Eigelb
6 cl trockener Sherry (Fino)
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas geriebene Muskatnuß
200 ml Kalbsfond

Verweise zum Lexikon:
Fond
Pfeffer
weißer Pfeffer

Anrichten:

Unbedingt rasch servieren.

Zubereitung:

1. Zuerst die Sahne sehr steif schlagen.
2. Eier mit dem Eigelb und dem Sherry in einer Metallschüssel mit rundem Boden verquirlen und
leicht mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
3. Diese Zutaten im mäßig warmen Wasserbad mit einem Schneebesen (oder dem elektrischen
Handrührgerät) zur weißschaumigen Masse aufschlagen und dabei nach und nach in dünnem Strahl den Kalbsfond darunterschlagen. So lange weiterarbeiten, bis die Sauce dickcremig ist. Sie darf jedoch nicht aufkochen, sonst flockt sie aus.
4. Die Sauce aus dem Wasserbad nehmen und die Sahne vorsichtig darunterheben.
Mit Salz, Pfeffer, einem Hauch Muskat und ein paar Tropfen Essig abschmecken.

Verweise zum Lexikon:
Fond
kochen
Pfeffer

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